En stage à l’école gourmet Valrhona

La semaine dernière j’ai eu la chance de participer pendant deux jours à une formation en pâtisserie à Tain l’Hermitage, à l’Ecole Gourmet Valrhona. Cette formation intitulée « Carrément pâtisserie » était dispensée par Sébastien Curtalin, dans les laboratoires modernes de l’école.

J’avais déjà suivi un cours ici, il y a bien longtemps, en 2007, pour apprendre à faire des macarons … vous pouvez retrouver mes réalisations sur le blog d’ailleurs, dans la rubrique « recettes » – recettes de macarons .

Après un accueil et une présentation de chaque participant autour d’un café et de quelques douceurs, zou, à 9 heures, on enfile nos beaux tabliers siglés de la marque et on écoute ce qui nous attend, de la bouche de notre formateur. Ci-dessous un aperçu des crus que nous allons utiliser dans les pâtisseries préparées.

En deux jours nous avons pu découvrir et approfondir les premières bases autour de la pâtisserie et chocolaterie, en réalisant ces entremets / gâteaux / tartes …. oui la liste est très longue, j’ai dû me pincer en la voyant !

Entremets Forêt Noire	Entremets Jivara Lactée
Macarons coeur de Guanaja	Macarons amande orange confite
Tarte Dulcey	Tarte noisette Illanka
Eclairs chocolat caramel au beurre salé	Cannelés vanille
Petits gâteaux tigrés	Cake chocolat chocolat

 

et en prime nous avons fait une crème goûter au Dulcey !

Tout est très planifié et bien organisé, le premier jour nous avons pu faire quelques révisions pour les bases comme la préparation d’une crème anglaise parfaite, la réalisation de ganaches (il faut bien réaliser l’émulsion, comme une mayonnaise), d’une pâte sablée sans défaut, du fonçage de cercles, Sébastien est très pédagogue et patient, l’ambiance est détendue et on ne se prend pas au sérieux du tout …

On ne perd pas de temps dans le programme avec les pesées … un petit lutin a tout parfaitement pesé, emballé dans des barquettes bien étiquetées (ingrédient, poids, et nom de la recette dans laquelle l’utiliser). Quel travail en amont !

Anne Fashauer en pleine action, pour passer le streuzel chocolat à travers une grille ; cela donnera une texture intéressante dans notre entremets Forêt Noire, l’un des gâteaux les plus techniques de notre liste, puisqu’il est composé d’un biscuit cacao, de ce streuzel, d’une gelée griotte, d’un crémeux vanille kirch et d’une mousse chocolat Nyangbo, qui seront cuits / réfrigérés dans différents cercles puis assemblés au fur-et-à-mesure.

Voici une des étapes, où l’on coule la mousse chocolat autour du crémeux vanille kirch recouvert de la gelée griotte.

Pendant les formations d’une journée ou davantage, le repas des « stagiaires » peut se prendre au restaurant sur place, « Le comptoir Porcelana« , le prix du repas est compris. Ce restaurant est accessible aux personnes de l’extérieur également.

Les racks se remplissent au fur-et-à-mesure, il ne reste plus qu’à garnir ces macarons, tigrés, ou pâtes sucrées déjà cuites.

Avant de rejoindre ma chambre d’hôtel j’ai pris le temps de visiter la Cité du Chocolat, le musée consacré à la culture, l’élaboration du chocolat et de la pâtisserie, il est vraiment très bien fait, avec de nombreux témoignages de chocolatiers du monde entier, de beaux films, bref visuellement c’est un magnifique voyage, très instructif. Près de Lyon vous pouvez visiter le MUSCO , mais cela n’a quand même rien à voir.

Bien entendu un passage à la boutique de la marque est difficilement évitable, il y a un choix énorme, et j’ai dû me retenir pour ne pas faire exploser mon budget, tant les tentations sont grandes, que ce soit du côté des chocolats à déguster, ou ceux qu’on peut utiliser en pâtisserie. Mon péché mignon ce sont les noisettes ou amandes enrobées de chocolat, je vous l’avoue 🙂

Le lendemain nous avons continué le montage de nos entremets (la forêt noire et l’entremets chocolat) mais également confectionné nos macarons, glacé nos cakes au chocolat, garni nos cercles de pâte sablée de délicieuses ganaches au chocolat noir ou au Dulcey. Ne sont-ils pas trop appétissants, nos macarons à l’amande et à l’orange confite, recouverts de gavottes brisées ?

Cela nous a permis d’aborder rapidement la confection de petits éléments de décoration en chocolat ou fruits (ici des pétales de chocolat tempéré ou des cerises griottes).

Les cours étaient co-animés par Anne Fashauer, pâtissière désormais reconnue, auteure également du blog Escale Gourmande , aux photos qui vous feront saliver, et Jordan Lamberet, qui a également récemment intégré l’école Valrhona comme formateur. Un grand merci à eux et à Valrhona France pour cette invitation, voyez ci-dessous ce magnifique buffet de desserts … de quoi saliver … et nous avons tout partagé et rapporté chez nous ce butin, pour un peu épater la galerie et surtout régaler nos amis et nos familles ! Un cahier avec toutes les recettes expliquées est aussi donné à chaque élève.

Le prix de cette formation qui dure 2 journées inclut les déjeuners, et se déroule de 9 h à 17 h. Ils sont réservés aux plus de 16 ans et dispensés en français. Une visite de la cité du chocolat est incluse dans votre admission. Les nouvelles dates sont mises en ligne deux mois avant le déroulement des stages. Attention il n’y aura pas de stages à l’école Gourmet en janvier 2018 !

C’est vraiment intéressant d’être accompagné d’un chef pâtissier, et je trouve les thèmes de stages de pâtisserie d’une durée d’une demi-journée jusqu’à deux jours très variés, celui sur le petit-déjeuner avec apprentissage de la fabrication des brioches, viennoiseries …. est très tentant.

* Stage offert par Valrhona *

ECOLE DU GRAND CHOCOLAT VALRHONA
8 Quai du Général de Gaulle
26600 TAIN L’HERMITAGE
Téléphone : 04 75 07 90 95

Site Web : https://inter.valrhona.com/fr/vous-accompagner/l-ecole-valrhona/l%C3%A9cole-valrhona

Consulter les formations et acheter en ligne  ==> http://citeduchocolat.tickeasy.com/fr-FR/stages-de-patisserie