Saveurs de Madère (I)

S’il y a une raison qui peut vous donner envie de vous rendre à Madère, c’est bien évidemment la gastronomie. La richesse des cultures est telle que lorsque, dès le lendemain de notre arrivée, Joana nous a emmenés au marché de Funchal, la capitale, on a tous ouvert des yeux grands comme des soucoupes devant le choix des produits sur les étals. Ce grand marché couvert sur deux niveaux situé dans le centre ville (juste à côté des portes peintes) s’appelle Marcado dos Lavradores (ou marché des travailleurs).

Il y a un nombre impressionnant de fleurs, qui pour certaines peuvent être emballées de façon à pouvoir les rapporter en avion chez vous, bien protégées. Cela reste néanmoins un peu encombrant et je n’ai pas cédé à la tentation, me contentant de les admirer et les prendre en photo. On trouve sur l’île des protées, oiseaux de paradis, des arums, anthoriums, des orchidées aussi … Dans le marché il y a aussi quelques stands d’artisanat local (il y a de très jolies broderies, pour les amateurs).

Au rez-de-chaussée se trouvent aussi tous les fruits et légumes de l’île ; nous sommes escortés par le Chef de l’hôtel Four Views Baia, Octávio Freitas, qui est un habitué, se déplaçant avec aisance de stand en stand, taquinant les marchands, nous donnant plein d’explications sur ses achats, qu’il faisait avec nous pour préparer notre déjeuner 🙂

Nous avons fait une dégustation de différents fruits de la passion (ou maracujá), comme le maracujá tomate,ce sont des goûts auxquels nous ne sommes pas habitués en France … les fruits sont tellement plus savoureux !

Nous fûmes très surpris de voir ce fruit bizarre, qui pousse sur le « faux » philodendron. On l’appelle aussi « monstera délicieux », cérimon ou « ananas du pauvre » (car son goût s’en rapproche) à la Réunion. Il faut attendre qu’il soit bien mûr pour le « peler » et ôter les grains qui se trouvent sous la peau. On peut les utiliser dans des boissons, extraire le jus pour des desserts …

Star des étals également, la patate douce, qu‘Octavio a mis dans son panier d’ailleurs. On trouve aussi des carottes de taille normale, mais aussi de très petites, très parfumées. Le potiron sert à faire de délicieuses soupes, comme chez nous 🙂

En allant un peu plus loin, nous découvrons la partie consacrée au poisson et aux fruits de mer. Les principales espèces pêchées ici sont le thon rouge, et l’espadon. Les madériens les préparent en grosses darnes (bife de atum ou bife de espadarte), juste grillés avec un filet d’huile d’olive.

Mais quels sont ces drôles de poissons très longs, à la peau noire ? Il s’agit de poissons sabre (peixe agulha) ; celui-ci ressemble à une anguille (longueur environ 1,20 mètre) et il est décliné de plein de façons ici. Sur la photo ci-dessous, le poissonnier enlève la peau, puis lève les filets.

Notre regard s’est bien sûr arrêté sur les patelles, que nous dégusterons à plusieurs reprises dans les restaurants. C’est vraiment très facile de les préparer. Il faut les ouvrir, les laver, puis les disposer sur une poêle en fonte, parsemer d’ail grossièrement haché … et cuire sur le feu ou au four quelques minutes (c’est cuit quand elles se décollent de leur coquille).

Voilà, vos « lapas grelahadas » sont prêtes ! 🙂 A déguster avec (ou sans) jus de citron, et une petite bière locale, la CORAL !

Après cette visite du marché, inutile de vous dire que nous commencions à avoir un fort appétit …. De retour au Four Views Baia en compagnie d’Octávio , avec, comme vous le voyez, depuis la piscine de l’hôtel, une vue magnifique sur la Fortaleza do Pico … nous avons découvert ce bel hôtel de Funchal.

Là, dégustation du vin de Madère bien sûr, servi frais, un pur délice ; il peut être doux ou demi-doux. Sur l’île on produit ce vin mais aussi du vin de table (blanc et rouge), moins connu.

Octavio Freitas a d’ailleurs sorti une collection de vins, que nous avons pu déguster, ils sont très bons.

Après l’apéritif on s’introduit en cuisine pour écouter les explications du Chef qui nous explique dans un très bon français (il a travaillé dans de grandes maisons de notre pays) comment il va cuisiner ce qu’il a acheté au marché le matin même. On a commencé par le poisson espada, puis le thon.

De la cuisine à l’assiette … il n’y a que quelques pas et on s’est régalés … Octavio a des idées d’associations pas banales, comme cette patate douce mariée à une banane frite, un peu de fruit de la passion et le fameux espadon dont je vous ai parlé plus haut. Sa brigade nous a préparé pour suivre du thon rouge avec une polenta aux herbes, réduction de vin blanc aux oignons et aux herbes.

Pour suivre, la viande typique de Madère, la brochette de boeuf piquée sur une branche de laurier, ce qui lui donne un goût incomparable, servie avec de la salade et des pommes de terre. La cuisson se fait normalement sur la braise.

et pour terminer, un délicieux sabayon au fruit de la passion et différents fruits de l’île de Madère : papaye, fraise, mangue, raisin, banane …) très délicat en bouche !

Je vous montrerai d’autres extraits gourmands de mon séjour dans un autre article à venir.

Merci à Sérgio Costa des Hôtels Four Views , Octavio Freitas pour leur accueil, à Nanda notre guide et Joana de l’Office du Tourisme, quelle délicieuse journée passée en votre compagnie !

Ce voyage à Madère est le fruit d’une collaboration avec Le Bureau de Promotion du Tourisme de Madeira et Visit Portugal. Les choix éditoriaux des articles qui font suite à ce voyage me reviennent librement.

FOUR VIEWS BAIA
Site Web : http://www.fourviewshotels.com/

VISIT MADEIRA
Site Web : http://www.visitmadeira.pt/