Macarons orange-bergamote

Voici des macarons préparés récemment. Le colorant est la référence « Mandarine » chez Cook-Shop.

MACARONS ORANGE-BERGAMOTE

pour environ 100 coques soit 50 macarons

pour les coques :

• 2 fois 70 g de blancs d’oeufs
• 200 g d’amandes en poudre
• 200 g de sucre glace
• 200 g de sucre semoule
• 40 g d’eau

Mixer la poudre d’amandes avec le sucre glace pendant environ 10 minutes.

Tamiser le tout au dessus d’un gros cul de poule.

Mettre le sucre semoule et l’eau dans une petite casserole à fond épais et cuire le sirop en le montant à 118°C.

Pendant ce temps,monter les blancs en neige (au kitchenaid c’est l’idéal) avec une pincée de sel.

Quand le sucre atteint 110°C passer la vitesse du batteur à la puissance maximale, puis réduire au moment de verser le sucre cuit pour éviter les risques d’éclaboussures.Faire bien attention de verser en filet sur la paroi du bol du robot.

Remonter la vitesse du batteur et laisser tourner jusqu’à ce que la meringue soit bien refroidie (ajouter si besoin le colorant)… à environ 45°C..  on la dit alors « en bec d’oiseau ».

Incorporer les 70 g de blancs d’oeufs non montés aux poudres tamisées et bien mélanger : le geste doit être vigoureux pour obtenir une pâte lisse et souple.

Ajouter ensuite la meringue italienne en 3 fois et macaronner:ce geste est primordial pour obtenir de belles coques :avec la maryse ,faire des « aller-retours » à la surface de la pâte…assez rapidement et assez fort…bien faire attention de ne pas trop macaronner:la pâte doit être lisse et souple mais pas liquide … elle doit former un ruban quand on soulève la maryse.

Mettre la pâte à macarons dans une poche à douille ,avec une douille de 10 mm ,et former de petits ronds bien réguliers sur une plaque recouverte de papier cuisson  en les intercalant pour bien laisser circuler l’air entre chaque.

Taper 3 fois la plaque sur le plan de travail et laisser croûter le temps de préchauffer le four.

Enfourner à four chaud : 150°C pendant 16 minutes.

pour la ganache :

• 50 g + 150 g de crème fleurette
• 150 g de couverture ivoire
• 6 g de miel d’acacia
• le zeste d’une demi-orange
• 1 demi-orange pressée
• 4 gouttes d’huile essentielle bergamote (Aroma-zone)

Faire chauffer 50 g de crème fleurette dans une casserole avec le miel.

Verser sur la couverture ivoire en trois fois, en émulsionnant avec une maryse afin que le chocolat ne « tranche » pas.

Laisser refroidir à température ambiante. Ajouter les 150 g de crème, et placer au froid pour la nuit.

Le lendemain, ajouter le zeste, le jus d’orange et l’huile essentielle et fouetter en chantilly brièvement.

Garnir les coques, placer au frais 24 à 48 h avant dégustation.

Faites attention à ne pas avoir la main trop lourde avec l’huile essentielle, quelques gouttes suffisent !