La tarte aux pommes de Maman Blanc

Je n’ai découvert le chef Raymond Blanc que très récemment, en visionnant la série « Raymond Blanc’s kitchen secrets » de la BBC. Ce premier volet (j’espère qu’il y en aura d’autres) comprend 8 épisodes, chacun sur un thème (chocolat, poisson, pommes, légumes d’hiver, champignons, pain, oeufs et fromages, tomates). Filmée dans les cuisines du restaurant de Raymond Blanc « Le Manoir aux quat’saisons« , cette série est spontanée et très instructive, les recettes sont expliquées de façon assez détaillée, et j’adore l’accent très fort de Raymond. Natif de Besançon, il s’est installé il y a plusieurs dizaines d’années en Angleterre, et y a ouvert cet hôtel – restaurant de grand standing dans la région d’Oxford. Il a une démarche particulièrement attachée à la recherche des meilleurs produits pour sa cuisine (bien expliquée dans les épisodes) qui l’amène à côtoyer des arboriculteurs, pêcheurs … J’ai voulu essayer cette recette, « Maman Blanc’s apple tart », car elle avait l’air succulente sur l’écran ; c’est une recette de la mère de Raymond Blanc, faite par lui avec des pommes « Cox’s orange pippin« , une variété peut-être facile à trouver en Angleterre, mais pas ici. J’ai donc opté pour des « Braeburn », qui se tiennent assez bien à la cuisson, et sont assez goûteuses. L’ajout de Calvados donne bien sûr un petit plus à cette recette !

 Pour 6 personnes

Pour le fond de tarte :

• 250 g de farine
• 125 g de beurre coupé en petits morceaux, à température ambiante
• 1 cuill. à soupe d’eau froide
• 1 oeuf de taille moyenne

Pour la garniture :

• 15 g de beurre doux
• ½ cuill. à soupe de jus de citron
• 65 g de sucre semoule (15 + 50)
• 1 cuill. à soupe de Calvados
• 3 à 4 pommes (variétés Cox’s Orange Pippin, Worcester, Russet ou Braeburn), épluchées, découpées, épépinées, chacune coupées en 10 morceaux
• 100 ml de crème fleurette
• 1 oeuf de taille moyenne
• 1 à 2 cuill. à soupe de sucre glace, pour saupoudrer

1. Passer au mixeur la farine, le beurre, le sel, pour avoir un mélange sablonneux. Ajoutez l’oeuf, l’eau, et mixez encore brièvement.
2. Quand la pâte forme une boule, la placer sur un plan de travail légèrement fariné et la fraiser avec la paume de la main pendant 30 secondes, jusqu’à ce que sa texture soit bien homogène.
3. Aplatir le pâton avec la main sur une épaisseur de 1 cm, en forme de disque, puis le placer entre deux feuilles de film type scellofrais. Placez au réfrigérateur pour un repos de 30 minutes.
4. Préchauffez votre four à 220°C.  Placez une plaque de cuisson dans le four.
5. Etalez la pâte, toujours entre les deux films, en une abaisse de 2 mm d’épaisseur. Mettez un cercle à pâtisserie de 22 cm de diamètre sur une feuille de papier cuisson ou une feuille silicone. Retirez le film de dessus la pâte à tarte et placez-la soigneusement sur le cercle à tarte, puis enlevez le deuxième film. Adaptez bien à la forme du cercle à tarte, pressez avec vos doigts sur les bords, en relevant un peu la pâte au dessus (de 2 mm) pour minimiser le rétrécissement à la cuisson. Enlevez l’excès de pâte en passant un rouleau à pâtisserie sur les bords.
6. Piquez le fond de tarte, replacez au réfrigérateur pour 20 minutes.
7. Pendant ce temps, préparez la garniture : faites chauffer dans une casserole le beurre, le jus de citron, et 15 g du sucre, retirez du feu et ajoutez le Calvados – Réservez.
8. Sortez le fond de tarte du réfrigérateur, et disposez les tranches de pommes en les superposant. Badigeonnez la surface des pommes avec le mélange au calvados. Posez le moule à tarte sur la plaque chaude du four pendant 10 minutes.
9. Au bout de 10 minutes, réduisez la chaleur du four à 200°C, et faites cuire encore 20 minutes, jusqu’à ce que la pâte à tarte soit bien dorée et que les pommes soient caramélisées.
10. Fouettez la crème, l’oeuf et les 50 gr de sucre restants. Sortir la tarte du four, saupoudrez le dessus des pommes avec une cuillérée à soupe de sucre en poudre et versez la crème sur la tarte, replacez au four pour 10 minutes, jusqu’à ce que le mélange soit pris.
11. Sortir du four, laissez reposer une heure puis retirez délicatement le cercle à tarte. Saupoudrez de sucre glace, servez immédiatement.

La recette en version anglaise ici.

Les pommes sont bien fondantes, cette tarte est un délice. A consommer absolument le jour même de la réalisation. J’étais surprise de l’absence de sucre dans la composition de la pâte à tarte, mais cela ne se sent pas, la garniture étant suffisamment sucrée. Je referai cette recette absolument, sans doute avec des Reine des Reinettes lorsque ce sera la saison.