Macarons au caramel au beurre salé

Le parfum de ces macarons est en général au top des ventes de la plupart des pâtisseries, et je dois dire que c’est un de mes préférés aussi … alors pourquoi ne pas se faire plaisir ? Cette ganache style « salidou » est pur pêché !

Je ne suis cependant pas arrivée à avoir une texture hyper mega ferme … donc attention, ne les sortez pas trop à l’avance sinon ça risque de couler … peut-être devrais-je mettre davantage de beurre ?

Côté esthétique j’ai coloré modérément mes coques en « brun noisette », hum, ça donne un beige pâle … et quand j’ai vu ces Gavottes ou crêpes dentelle au caramel au beurre salé, hop, dans le caddie, on en écrase quelques unes, on badigeonne au pinceau la surface du macaron avec un chouya de blanc d’oeuf, on tapote dans les gavottes écrasées, et voilà, le tour est joué.

MACARONS AU CARAMEL AU BEURRE SALE

Pour les coques :

  • 2 fois 70 g de blancs d’oeufs
  • 200 g d’amandes en poudre
  • 200 g de sucre glace
  • 200 g de sucre semoule
  • 40 g d’eau

Pour le caramel au beurre salé (1 pot à confiture) :

  • 100 g de sucre semoule
  • 40 g de beurre demi-sel
  • 20 cl de crème fraîche épaisse entière

Mixer la poudre d’amandes avec le sucre glace pendant environ 10 minutes.

Tamiser le tout au dessus d’un gros cul de poule.

Mettre le sucre semoule et l’eau dans une petite casserole à fond épais et cuire le sirop en le montant à 118°C.

Pendant ce temps,monter les blancs en neige (au kitchenaid c’est l’idéal) avec une pincée de sel.

Quand le sucre atteint 110°C passer la vitesse du batteur à la puissance maximale, puis réduire au moment de verser le sucre cuit pour éviter les risques d’éclaboussures.Faire bien attention de verser en filet sur la paroi du bol du robot.

Remonter la vitesse du batteur et laisser tourner jusqu’à ce que la meringue soit bien refroidie (ajouter si besoin le colorant)… à environ 45°C..  on la dit alors « en bec d’oiseau ».

Incorporer les 70 g de blancs d’oeufs non montés aux poudres tamisées et bien mélanger : le geste doit être vigoureux pour obtenir une pâte lisse et souple.

Ajouter ensuite la meringue italienne en 3 fois et macaronner:ce geste est primordial pour obtenir de belles coques :avec la maryse ,faire des « aller-retours » à la surface de la pâte…assez rapidement et assez fort…bien faire attention de ne pas trop macaronner : la pâte doit être lisse et souple mais pas liquide … elle doit former un ruban quand on soulève la maryse.

Mettre la pâte à macarons dans une poche à douille ,avec une douille de 10 mm ,et former de petits ronds bien réguliers sur une plaque recouverte de papier cuisson  en les intercalant pour bien laisser circuler l’air entre chaque.

Taper 3 fois la plaque sur le plan de travail et laisser croûter le temps de préchauffer le four.

Enfourner à four chaud : 150°C pendant 16 minutes.

Préparation de la garniture style « salidou » :

Faites chauffer le sucre seul dans une casserole en inox sur feu moyen.

Laissez cuire sans remuer jusqu’à ce qu’il fonde et caramélise.

Ajoutez peu à peu le beurre puis la crème fraîche en mélangeant vivement avec un fouet pour éviter les grumeaux.

Lorsque la préparation est bien homogène, poursuivez la cuisson cinq minutes et retirez du feu.

Versez dans un petit pot à confiture et laissez refroidir. Conservez ce caramel au réfrigérateur.

Et vous, côté macarons, quel est votre parfum préféré ?

 

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64 Comments

  1. 1

    Pure péché de gourmandise ! Faut vraiment que j’apprenne à faire les macarons, les tiens sont parfait et ont l’air trop bon ^^
    Sinon côté sucré je suis plutôt classique, j’aime les macarons à la vanille, et côté salé j’ai gouté une fois des macarons figue/chèvre et j’en ai gardé un doux souvenirs ^^

  2. 3

    hum tu es terrible tu sais j’en veux, et caramel au beurré salé est un de mes parfums préférés ! (tu les trouves où tes gaviotes au caramel? pas pour les macarons trop compliqué pour moi mais pour les goûter comme ça )

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    • 14

      Tiens-moi au courant, j’espère que tu aimeras ! Pour que la ganache au caramel coule un peu moins je pense qu’il faut utiliser davantage de beurre.

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  10. 19

    Magnifiques photos! Les macarons caramel beurre salé font l’unanimité ici avec ceux chocolat-fève de tonka! Les tiens sont vraiment magnifiques! Il faudrait que j’essaie de réaliser des macarons ici dans ma nouvelle cuisine et mon nouveau four ;-)
    J’ai fait tes muffins aux bleuets on s’est régalés! Merci!

    • 20

      bonjour Priscille et merci pour le retour d’expérience à propos des muffins aux bleuets ! Je suis ravie que ça vous ait plu … Chocolat-fève de tonka ça doit être pas mal aussi ! J’ai un souvenir ému des macarons vanille – cardamome de Mercotte … délicieux !

  11. 21
  12. 23
  13. 25

    Ils sont absolument magnifiques ces macarons ! T’es vraiment une experte en la matière, y a pas de doute ! J’ai toujours voulu en faire, dans quelques semaines je suivrai un atelier de 3 heures, me réjouis vraiment ! Je testerai certainement ceux-là dès que possible, ce sont mes préférés et je suis totalement accro au caramel beurre salé !

    • 26

      C’est génial ça, je te recommande d’en refaire sans trop attendre, après le cours, sinon on oublie vite les tours de main …

  14. 27
    • 28

      Oui, tu peux suivre un cours et ensuite tout ira bien, tu verras ! Il faut néanmoins apprivoiser son four, et faire plusieurs essais … bon courage !

  15. 29

    Mes préférés sont au chocolat noir, bien noir, mais je dois dire que les tiens ont l’air vraiment délicieux aussi ! A essayer lors de ma prochaine fournée ;) Et ta petite idée de déco est super sympa, je mets du pralin sur mes macarons praliné, et je dois dire que le croustillant sur la coque apporte un vrai plus !
    Bises & bon dimanche à toi,
    Delphine

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    ohhhh c’est péché mais qu’est ce que c’est bon ! Je ne m’en tiens jamais à un, ma gourmandise m’entraîne à en dévorer plusieurs ^^
    Si je devais en avoir un préféré, je dirai caramel en premier et framboise en suivant :) Bisous

  21. 41

    miam ! j’adore le beurre salé !
    Ils m’ont lair délicieux.. j’ai tenté de faire mes premiers macarons ce weekend.. résultat un désastre :/. Ils étaient plat comme des crèpes :(

    • 42

      Tu sais il est rare de les réussir la première fois … il faut faire plusieurs essais, tenter plusieurs recettes … le macaron est très, très capricieux !

  22. 43

    Photos tout simplement magnifiques, décidément j’aime beaucoup venir musarder sur ton blog! Si je puis me permettre sans vouloir te l’imposer de te laisser la recette de salidou qui me réussit et surtout qui réussit aux macarons -puisque ça m’est aussi arrivé de les garnir avec;) http://gourmandiz.hautetfort.com/archive/2012/01/24/caramel-beurre-sale-salidou.html l’astuce est là: plus tu fait cuire le salidou, plus sa texture sera durcie en refroidissant, et ainsi tu peux garnir tes macarons sans risque de voir le salidou s’échapper!

  23. 45
  24. 47

    j’en ai ce jour sur mon blog à la fleur d’oranger et des coques ds mon four pour les faire à l’essence de bergamote. Les tiens sont supers réussis !
    Un petit vote pour ma table stp, sauf si tu l’as dajà fait, le lien est sur mon blog et ma table s’appelle SYLVIE et je suis en 2ème position (il ya plusieurs table Sylvie). Merci par avance et bon jeudi. Bisousssssssss

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    Très tentant cette recette. J’aimerais bien me mettre aux macarons, mais je me dis qu’un cours ça serait peut-être bien avant de m’y essayer. Est-ce que tu en connaitrais un bon, par hasard ?

    • 58

      Je te recommanderais bien sûr le gâteau école de Sébastien Bouillet à la Croix-Rousse, ou Valrhona un peu plus loin à Tain l’Ermitage …

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    Bonsoir argone,

    Très jolis macarons :) Au caramel beurre salé hummm excellentissime!
    Moi, je viens d’en faire une quarantaine à la ganache montée chocolat blanc, menthe poivrée :)
    Ton blog est très intéressant.
    :)

  33. 64

    Tes macarons sont magnifiques et ont l’air délicieux !
    Malheureusement je n’ai jamais réussi à en faire… Il faut que j’essaye quand même cette recette, j’espère que je vais y arriver.. Tu aurais des conseils à me donner pour les réussir?
    (sinon toutes les autres de tes recettes sont à tomber..)

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