Macarons au caramel au beurre salé

Le parfum de ces macarons est en général au top des ventes de la plupart des pâtisseries, et je dois dire que c’est un de mes préférés aussi … alors pourquoi ne pas se faire plaisir ? Cette ganache style « salidou » est pur pêché !

Je ne suis cependant pas arrivée à avoir une texture hyper mega ferme … donc attention, ne les sortez pas trop à l’avance sinon ça risque de couler … peut-être devrais-je mettre davantage de beurre ?

Côté esthétique j’ai coloré modérément mes coques en « brun noisette », hum, ça donne un beige pâle … et quand j’ai vu ces Gavottes ou crêpes dentelle au caramel au beurre salé, hop, dans le caddie, on en écrase quelques unes, on badigeonne au pinceau la surface du macaron avec un chouya de blanc d’oeuf, on tapote dans les gavottes écrasées, et voilà, le tour est joué.

MACARONS AU CARAMEL AU BEURRE SALE

Pour les coques :

  • 2 fois 70 g de blancs d’oeufs
  • 200 g d’amandes en poudre
  • 200 g de sucre glace
  • 200 g de sucre semoule
  • 40 g d’eau

Pour le caramel au beurre salé (1 pot à confiture) :

  • 100 g de sucre semoule
  • 40 g de beurre demi-sel
  • 20 cl de crème fraîche épaisse entière

Mixer la poudre d’amandes avec le sucre glace pendant environ 10 minutes.

Tamiser le tout au dessus d’un gros cul de poule.

Mettre le sucre semoule et l’eau dans une petite casserole à fond épais et cuire le sirop en le montant à 118°C.

Pendant ce temps,monter les blancs en neige (au kitchenaid c’est l’idéal) avec une pincée de sel.

Quand le sucre atteint 110°C passer la vitesse du batteur à la puissance maximale, puis réduire au moment de verser le sucre cuit pour éviter les risques d’éclaboussures.Faire bien attention de verser en filet sur la paroi du bol du robot.

Remonter la vitesse du batteur et laisser tourner jusqu’à ce que la meringue soit bien refroidie (ajouter si besoin le colorant)… à environ 45°C..  on la dit alors « en bec d’oiseau ».

Incorporer les 70 g de blancs d’oeufs non montés aux poudres tamisées et bien mélanger : le geste doit être vigoureux pour obtenir une pâte lisse et souple.

Ajouter ensuite la meringue italienne en 3 fois et macaronner:ce geste est primordial pour obtenir de belles coques :avec la maryse ,faire des « aller-retours » à la surface de la pâte…assez rapidement et assez fort…bien faire attention de ne pas trop macaronner : la pâte doit être lisse et souple mais pas liquide … elle doit former un ruban quand on soulève la maryse.

Mettre la pâte à macarons dans une poche à douille ,avec une douille de 10 mm ,et former de petits ronds bien réguliers sur une plaque recouverte de papier cuisson  en les intercalant pour bien laisser circuler l’air entre chaque.

Taper 3 fois la plaque sur le plan de travail et laisser croûter le temps de préchauffer le four.

Enfourner à four chaud : 150°C pendant 16 minutes.

Préparation de la garniture style « salidou » :

Faites chauffer le sucre seul dans une casserole en inox sur feu moyen.

Laissez cuire sans remuer jusqu’à ce qu’il fonde et caramélise.

Ajoutez peu à peu le beurre puis la crème fraîche en mélangeant vivement avec un fouet pour éviter les grumeaux.

Lorsque la préparation est bien homogène, poursuivez la cuisson cinq minutes et retirez du feu.

Versez dans un petit pot à confiture et laissez refroidir. Conservez ce caramel au réfrigérateur.

Et vous, côté macarons, quel est votre parfum préféré ?

 

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