Comme promis voici la recette du macaron au coquelicot, que j’avais préparé pour la finale du concours du meilleur macaron amateur à Nantes (voir article ici).
J’ai réduit de 30% mes quantités habituelles, pour ne pas à avoir à faire cuire beaucoup de macarons sur place.
Un premier essai de décoration des coques avait été fait avec des bonbons au coquelicot réduits en poudre, et appliqués sur les coques, après petit badigeonnage au blanc d’oeuf pour une bonne adhérence de la poudre.
MACARONS AU COQUELICOT
pour une cinquantaine de coques soit 25 macarons
- 2 x 49 g de blancs d’oeufs
- 140 g de poudre d’amandes
- 140 g de sucre glace
- 140 g de sucre en poudre
- 28 g d’eau
- colorant rouge
Pour la ganache :
- 100 g de couverture ivoire
- 1 cuillérée à soupe de sirop de coquelicot
- 2 cuillérées à soupe de confit de coquelicot
- 5 cl de crème liquide
- 10 cl de crème liquide
- 3 g de miel d’acacia
- un peu de colorant rouge
Mixer la poudre d’amandes avec le sucre glace pendant environ 10 minutes.
Tamiser le tout au dessus d’un gros cul de poule.
Mettre le sucre semoule et l’eau dans une petite casserole à fond épais et cuire le sirop en le montant à 118°C.
Pendant ce temps,monter les premiers 49 g de blancs en neige (au kitchenaid c’est l’idéal) avec une pincée de sel.
Quand le sucre atteint 110°C passer la vitesse du batteur à la puissance maximale, puis réduire au moment de verser le sucre cuit pour éviter les risques d’éclaboussures.Faire bien attention de verser en filet sur la paroi du bol du robot.
Remonter la vitesse du batteur et laisser tourner jusqu’à ce que la meringue soit bien refroidie (ajouter si besoin le colorant)… à environ 45°C.. on la dit alors « en bec d’oiseau ».
Incorporer les 49 g de blancs d’oeufs restants, non montés aux poudres tamisées et bien mélanger : le geste doit être vigoureux pour obtenir une pâte lisse et souple.
Ajouter ensuite la meringue italienne en 3 fois et macaronner : ce geste est primordial pour obtenir de belles coques :avec la maryse, faire des « aller-retours » à la surface de la pâte … assez rapidement et assez fort … bien faire attention de ne pas trop macaronner:la pâte doit être lisse et souple mais pas liquide … elle doit former un ruban quand on soulève la maryse. (vous pouvez aussi utiliser une corne)
Mettre la pâte à macarons dans une poche à douille, avec une douille lisse de 10 mm ,et former de petits ronds bien réguliers sur une plaque recouverte de papier cuisson en les intercalant pour bien laisser circuler l’air entre chaque.
Taper 3 fois la plaque sur le plan de travail et laisser croûter le temps de préchauffer le four.
Enfourner à four chaud : 150°C pendant 16 minutes.
Pour garnir :
Couper la couverture ivoire en petits morceaux.
Dans une casserole, faire chauffer les 5 cl de crème liquide avec le miel, jusqu’à frémissement.
Verser sur la couverture ivoire en 3 fois en émulsionnant avec une maryse pour obtenir une texture bien brillante.
Ajouter le sirop et le confit de coquelicot, laisser refroidir quelques minutes, ajouter les 10 cl de crème liquide et placer au froid jusqu’au lendemain.
Fouetter en chantilly avec un batteur, mettre en poche à douille unie et garnir les coques de macarons.
Réserver 48 heures au froid avant dégustation.
et voici la déco que j’avais faite pour la finale du concours du meilleur macaron amateur, juste parsemés de graines de pavot bleu :
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