Macarons des Neiges Eternelles

Voici donc la recette préparée pour le concours du meilleur macaron amateur de Lyon qui s’est déroulé au Gâteau Ecole de Sébastien Bouillet en novembre dernier … il est toujours difficile de choisir le parfum que l’on fera, car il ne faut pas tenir compte de ses goûts personnels mais de ceux du jury qui les dégustera, ainsi que des critères qu’on vous a indiqués : originalité entre autres.

Mon choix s’est porté sur l’amande amère, je sais que ça déplaît à certains, mais tant pis !

J’ai donc fait infuser dans ma crème chaude du thé parfumé à l’amande amère et à la cannelle, et placé une griotte au kirsch au milieu de la ganache ainsi aromatisée.

Voici un aperçu de ces macarons en images, photos vite faites pendant ma pause déjeuner.

MACARONS DES NEIGES ETERNELLES
pour 80 coques soit 40 macarons

Pour les coques :

• 2 fois 70 g de blancs d’oeufs
• 200 g d’amandes en poudre
• 200 g de sucre glace
• 200 g de sucre semoule
• 40 g d’eau

Pour la ganache :

• 75 g de couverture ivoire
• 25 g de crème liquide
• 50 g de crème liquide
• 3 g de miel neutre (acacia)
• 2 cuillérées à soupe de thé des Neiges Eternelles (Cha Yuan)

Mixer la poudre d’amandes avec le sucre glace pendant environ 10 minutes.

Tamiser le tout au dessus d’un gros cul de poule.

Mettre le sucre semoule et l’eau dans une petite casserole à fond épais et cuire le sirop en le montant à 118°C.

Pendant ce temps,monter les blancs en neige (au kitchenaid c’est l’idéal) avec une pincée de sel.

Quand le sucre atteint 110°C passer la vitesse du batteur à la puissance maximale, puis réduire au moment de verser le sucre cuit pour éviter les risques d’éclaboussures.Faire bien attention de verser en filet sur la paroi du bol du robot.

Remonter la vitesse du batteur et laisser tourner jusqu’à ce que la meringue soit bien refroidie (ajouter si besoin le colorant)… à environ 45°C.. on la dit alors « en bec d’oiseau ».

Incorporer les 70 g de blancs d’oeufs non montés aux poudres tamisées et bien mélanger : le geste doit être vigoureux pour obtenir une pâte lisse et souple.

Ajouter ensuite la meringue italienne en 3 fois et macaronner:ce geste est primordial pour obtenir de belles coques :avec la maryse, faire des « aller-retours » à la surface de la pâte…assez rapidement et assez fort…bien faire attention de ne pas trop macaronner : la pâte doit être lisse et souple mais pas liquide … elle doit former un ruban quand on soulève la maryse.

Mettre la pâte à macarons dans une poche à douille ,avec une douille de 10 mm ,et former de petits ronds bien réguliers sur une plaque recouverte de papier cuisson en les intercalant pour bien laisser circuler l’air entre chaque.

Taper 3 fois la plaque sur le plan de travail et laisser croûter le temps de préchauffer le four.

Enfourner à four chaud : 150°C pendant 16 minutes.

Confection de la ganache :

Faire chauffer 25 g de crème liquide, le thé dans une gaze,  et le miel dans une petite casserole ; lorsqu’elle commence à frémir, couper le feu et laisser infuser une dizaine de minutes. Retirer la gaze, réchauffer et verser en deux fois sur la couverture ivoire coupée en petits morceaux, en émulsionnant avec une maryse pour obtenir un noyau bien brillant. Laisser refroidir quelques instants et ajouter les 50 g de crème liquide froide.

Mettre au réfrigérateur pour au moins trois heures, et monter au fouet électrique avant de dresser en poche à douille et garnir les coques de macarons.

Attendre 24 h avant de déguster.

Je n’ai pas été sélectionnée avec cette recette de macarons, mais ça valait le coup d’essayer, personnellement je les ai bien aimés !