Le Clos des Sens

Après mon séjour à Saint-Martin de Belleville, c’est sur les hauteurs d’Annecy, là où se trouve Annecy-le-Vieux, un quartier bien paisible et un peu loin de l’animation du lac et de ses promeneurs, que j’ai profité d’une étape très gourmande au Clos des Sens. Si je viens chaque été dans cette ville, passer une journée à me détendre au bord du lac, je ne m’étais jamais aventurée dans ce coin-là, à tort !

C’est là que Laurent Petit a ouvert sont restaurant en 1992 ; après l’obtention d’une deuxième étoile au guide Michelin en 2007, il décide d’occuper plus d’espace, annexant l’école publique attenante, un bâtiment de 1866, y installant par la même occasion dix chambres et suites de caractère, désormais labellisées Relais & Châteaux. Autre année phare, depuis 2015 il a décidé de revoir complètement sa démarche et ne propose désormais qu’une cuisine à base de légumes et de poissons, coquillages des lacs voisins.

Annecy Clos des Sens

En fin d’après-midi le soleil pénètre dans les salons du Clos des Sens, caressant le bois exotique omniprésent, mais il est encore un peu tôt dans la saison (en mars) pour profiter de la terrasse et du couloir de nage.

Trois lacs, trois pêcheurs et son jardin

Laurent Petit supervise l’élaboration du jardin potager, en permaculture, en exploitant l’écosystème, qui sera prêt dans quelques semaines. Les cuisiniers du restaurant seront aussi jardiniers, l’installation d’un fumoir pour fumer les poissons est prévue … et à partir du 15 août, un menu uniquement végétal, avec les légumes du jardin ; que de projets ! D’ailleurs de plus en plus de clients réclament un menu avec uniquement des légumes.

Dans le potager qui complètera le jardin d’aromates déjà existant, on trouvera les basiques colraves, fenouil, chou, pommes de terre, arbres fruitiers (abricotier, figuiers), une grande excitation pour le Chef, aidé par un spécialiste qui structure le jardin et choisit les meilleures espèces et variétés, de la région bien sûr. On discute à bâtons rompus de son parcours, de ses motivations et de sa démarche.

Le terme « locavore » l’énerve un peu, c’est un terme qu’il n’emploie jamais. il préfère dire qu’il cuisine des produits de proximité, cultivés, pêchés par des passionnés, qu’il connaît bien et qu’il rencontre souvent, des gens vrais et qui parfois se sont reconvertis, changeant complètement de vie, comme ce producteur d’agrumes, ancien banquier suisse. Outre la proximité, il insiste pour se procurer tous ses ingrédients sans intermédiaire … « arrêtons de cuisiner par procuration ! Arrêtons d’inventer des mots comme sourceurs (au lieu de fournisseurs), circuits courts ou locavores« .

Une fois par semaine, Laurent va à leur rencontre, « ce n’est que du bon sens paysan, cela se fait naturellement, il n’y a rien de structuré, on revient aux fondamentaux. J’ai beaucoup de respect pour eux, nous sommes que des enfants gâtés, on n’a plus qu’à transformer, et on a les clients en face …. je revendique une vraie cuisine de saison qui est surtout associé avec proximité« .

Quand je lui dis que ses plats sont aussi savoureux qu’agréables à regarder, il s’emporte : « Il n’y a aucune réflexion sur le visuel, c’est beau à l’âme » – c’est la mort du cuisinier de penser à l’esthétisme. Il faut faire dans la simplicité, j’ai eu mes années graphiques, c’est totalement débile. Le whaou il doit être dans la bouche. »

Laurent Petit Clos des Sens Annecy

La cheminée n’en est pas vraiment une, mais la danse des flammes est hypnotique et remplace avantageusement un téléviseur, au moment de l’apéritif ou pendant la dégustation des mignardises post-dîner :-)

Clos des Sens restaurant annecy

La salle de restaurant à droite, dont les murs sont recouverts de panneaux de bois de mélèze, d’épicéa et de frêne, brûlé à différents degrés pour jouer sur leur teinte. Plus on se rapproche de l’espace cuisine, plus le bois est foncé …

restaurant Laurent Petit

J’avais remarqué en arrivant, près de la réception, l’étagère présentant les ouvrages du Chef. Quatre livres de cuisine, le premier en 2007, un ouvrage sur les poissons de lac quand il a eu la 2ème étoile, puis en 2012 « le Clos des Sens » qui raconte le parcours du couple que forme Laurent et Martine, le Café Brunet-cuisine canaille, et enfin le Best Of sorti il y a un mois et qui montre vraiment le parti pris d’aujourd’hui, avec des recettes pas à pas, dans la collection Alain Ducasse, à 14 euros.

Je prends l’ascenseur pour découvrir ma merveilleuse chambre numéro 7, au parquet de bois sombre et aux murs blancs. La baignoire balnéo attire forcément l’oeil, un peu incongrue mais tellement tentante. J’ai bien sûr testé les remous et les changements de couleur, me délassant dans l’eau tiède au son des glou-glou réparateurs, embaumant des sels de bain à l’ylang ylang.

chambre clos des sens annecy

Le petit coin bureau avec son tabouret design est bien pratique pour taper quelques notes et répondre aux derniers emails. Sur la gauche une petite cafetière, pour se réveiller si on a un peu trop goûté au contenu du mini-bar (3 marques de champagne, rien que ça) …. j’ai trouvé par contre peu pratique l’accès aux prises électriques qu’il faudra chercher au niveau du sol derrière le réfrigérateur, pas pratique pour brancher l’ordinateur …

Annecy Clos des Sens hotel

J’aime beaucoup la sobriété de la décoration, le dessus de lit gris qui rappelle la couleur des pierres sur l’encadrement de porte, les charmants fauteuils customisés, et bien sûr le balcon offrant une belle vue sur Annecy.

annecy clos sens chambre

Annecy clos des sens

La salle de bain cache une grande douche à l’italienne, et tout le nécessaire classique d’un hôtel de ce standing : peignoirs, chaussons et serviettes, qui resteront bien au chaud sur le présentoir mural.

salle de bains clos des sens

Annecy Clos des Sens chambre

Dans la salle à la lumière tamisée, à l’ambiance calme et sereine, j’ai vécu le dîner au Clos des Sens comme un vrai voyage, une aventure où je me suis laissée porter au gré des envies du chef, mais néanmoins guidée par le personnel attentif et qui donnait de nombreuses explications sur ce parcours. Bien sûr avant toute chose et après avoir pris place à une table, le sac à main installé sur une tablette intégrée à la chaise, on patiente avec une eau infusée aux épines d’épicéa, puis on nous questionne sur nos intolérances éventuelles ou aliments que nous n’apprécions pas.

cuisine clos des sens Annecy

Il n’y a donc pas de menu figé, juste des indices délicatement glissés dans une jolie enveloppe, on se laisse aller et, impatients, on déguste champagne Veuve Cliquot rosé 2008 et Lamandier Bernier Brut Nature 2011.

Déposés sur une pierre, voici la première note du menu découverte, déclinaison autour de la perche : perche confite à l’ail des ours, et arêtes de la perche grillées et pressées ; suivent ensuite le crémeux à base d’oeufs de féra, le feuille à feuille de champignon et la quenelle de brochet. Au Clos des Sens, vous ne trouverez pas de viande au menu pour le moment, mais il peut y avoir un jus de volaille sur un poisson éventuellement. Pour l’instant Laurent Petit n’a pas épuisé les gammes du végétal et n’est pas à court d’idées pour cuisiner les poissons des lacs. Peut-être qu’un jour il aura un coup de coeur pour une viande goûteuse et locale, qui sait ? En tous cas toutes ces petites bouchées nous ont vraiment surpris …. surtout ces arêtes de perches grillées !

clos des sens truite

Le poisson est souvent à l’honneur au Clos des Sens, grâce aussi aux pêcheurs des trois lacs (Léman, Annecy et le Bourget) avec lesquels Laurent Petit a tissé d’étroits liens et une vraie complicité. Les écrevisses sauvages (américaines, mais bien pêchées dans le lac Léman) viennent ainsi à notre rencontre, encore vivantes, nous ferons plus amplement connaissance (hélas pour elles mais tant mieux pour nous) en dégustant le crémeux et tartare d’écrevisses, avec le thé d’écrevisses. Ils sont nombreux, les producteurs, pêcheurs, cueilleurs …., à collaborer avec le restaurant. La liste est longue et étonnante, c’est pourtant une évidence pour le Chef depuis 25 ans, à la recherche de saveur authentique.

ecrevisses lac annecy

Mise au point minutieuse du thé d’écrevisses, dans la jolie vaisselle sobre et élégante, en porcelaine, de Sylvie Coquet. Un plat sur deux niveaux, le jus réalisé avec la carapace des bestioles est juste waow !

cuisine laurent petit

L’impression de croquer dans un champignon …. explosion de saveurs en bouche lors de la dégustation de ce feuille à feuille !

Laurent Petit restaurant Annecy

le clos des sens menu annecy

Le voyage des papilles continue avec la tarte au chou et la féra fumée (ci-dessous à gauche) et la surprenante endive … consommée entière, avec sa racine. Si sa base est plutôt amère, on progresse vers davantage de douceur au fil de la dégustation …

clos des sens endive truite chou

Puis le sandre, avec ses escargots et sa Mondeuse bisquée, cuit à la perfection.

Annecy poisson laurent petit

Malgré le nombre de plats (la formule existe en version 5, 8 ou 10 saveurs), nous ne sommes pas écoeurés car les portions ne sont pas trop grosses et permettent d’apprécier le plat suivant, ou encore ce chariot de fromages imposant, toujours régionaux (le plus éloigné doit venir de Suisse !).

fromage clos des sens

Terminons avec cette tarte à la chicorée, très originale et vraiment très aérienne, un régal. Une fort belle conclusion à ce voyage culinaire … qui démontre qu’on peut émoustiller les papilles avec des ingrédients simples.

tarte chicorée clos des sens

Le Clos des Sens fait partie des Grandes Tables du Monde, club très fermé de 170 restaurants sélectionnés sur les 5 continents. Par ailleurs, Laurent Petit est co-fondateur du Collège culinaire de France avec Alain Ducasse et Joël Robuchon. Suivant les saisons, on fait un repas très différent et j’aimerais beaucoup tester sa carte autour des produits d’été !

Après une bonne nuit, j’étais impatiente de m’installer à l’une des tables de cette salle très lumineuse, avec vue. Ce n’est pas un buffet mais un vrai repas servi à table ! Pour ce petit-déjeuner, on commence avec désaltérant et vitaminé jus de pamplemousse-orange-framboise, puis on se laisse tenter par le pain frais ou les viennoiseries, avec ou sans confiture (myrtille/framboise) ou miel de châtaignier. Séduite bien sûr par le bescoin à l’anis et au safran, et par le biscuit de savoie, je prends mon temps. Une petite tranche de tomme crayeuse avec la pancetta pour la version salée, j’apprécie la douceur du yaourt nature frais très onctueux. Seul petit regret : pas de presse quotidienne disponible.

CLOS DES SENS BREAKFAST

annecy clos des sens petit dejeuner

Il faudra que je revienne tester le couloir de nage et la terrasse aux arbres centenaires. Ce n’est donc qu’un au-revoir, Annecy n’est qu’à une heure trente de route de Lyon ….

Mais avant de lever vraiment les voiles, je m’arrête pour le déjeuner au Café Brunet, qui propose une cuisine canaille, rustique, dont la carte est mise au point par L. Petit avec le cuisinier sur place. Dans cet ancien bar – tabac à cent mètres du Clos des Sens, ouvert le midi et soir, les habitués se retrouvent pour une formule à un prix séduisant, qui ne déçoit pas, autour de bons plats traditionnels. L’établissement est également ouvert le soir. Là aussi j’ai remarqué que l’on pouvait prendre son repas dehors, sous les marronniers, à la belle saison et je me suis promis d’y revenir l’été prochain. Comme je vous l’ai dit plus haut le Café Brunet fait l’objet d’un livre de recettes dédié, sorti en 2015.

Annecy Café Brunet

cafe brunet annecy le vieux

café brunet truite

Merci à Laurent Petit et toute son équipe pour leur accueil chaleureux ainsi qu’au Café Brunet, et à bientôt, sans aucun doute !

LE CLOS DES SENS
13 rue Jean Mermoz
74940 ANNECY-LE-VIEUX
Téléphone : 04 50 23 07 90
Site Web : https://www.closdessens.com/
O
uvert du mardi soir au samedi soir

CAFÉ BRUNET
Site Web : http://www.cafebrunet.com/

Membre Relais & Châteaux et Grandes Tables du Monde

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