Glorieuses de Bresse

Chaque année en Bresse se tient un concours réputé dont vous avez peut-être déjà entendu parler : Les Glorieuses de Bresse, qui récompense les plus beaux spécimen produits dans cette zone bien délimitée. Celui-ci se déroule au mois de décembre dans quatre villes situées dans l’Ain et la Saône-et-Loire : Montrevel-en-Bresse, Bourg-en-Bresse, Louhans, et enfin Pont-de-Vaux, et réunit les éleveurs de poulardes, chapons et dindes, ce depuis 1862 ! Cela faisait plusieurs années que j’avais envie d’y assister, c’est maintenant chose faite, en compagnie de deux blogueurs belges, Emmanuelle (qui était déjà ma partenaire en Ecosse) et Grégory ; merci à l’Office du Tourisme de Saône-et-Loire et au Comité Interprofessionnel de la Volaille de Bresse pour cette invitation. Il était normal que cette star des bassecours porte l’estampille « Appellation d’Origine Protégée » (c’est la seule dans sa catégorie).

Mais tout commence ici …. à l’élevage :-) Vous vous doutez bien qu’on n’obtient pas des volailles de cette qualité sans un certain nombre de contraintes. Les éleveurs triés sur le volets doivent respecter un cahier des charges très précis, basé sur l’expérience et la tradition. C’est une production artisanale qui nécessite un travail minutieux et exigeant !

L’éleveur reçoit les poussins âgés de seulement un jour (nés au Centre de Sélection), exclusivement de la race Gauloise de Bresse Blanche, et les installe sur de la paille, dans un bâtiment chauffé. Il les nourrit d’un aliment complet premier âge, puis à partir du 36ème jour, d’un mélange de maïs et blé de Bresse (garantis sans OGM) et de produits laitiers. Plus grand, le poulet gambade ensuite au plein air dans sa « prairie » (au minimum 10 m² par volatile) et y déniche des vers, mollusques, insectes, herbe ou trèfle …, ce qui va compléter son alimentation.

volaille bresse

C’est ensuite ce qu’on appelle la période « de finition » ou engraissement. Le poulet, la poularde, la dinde ou le chapon est transféré(e) dans une épinette (cage en bois) pour une durée de 10 jours à 3 ou 4 semaines.

Au total, l’élevage aura duré en moyenne 4 mois pour les poulets, 5 mois pour les poulardes (poule qui n’a pas encore atteint la maturité sexuelle, n’a donc jamais pondu), 9 mois pour les chapons. Des durées exceptionnelles comparé à celles de l’élevage intensif des poulets bas de gamme ! (40 jours) Pas étonnant que le goût ne soit pas le même ….

Il n’y a en Bresse que 180 éleveurs recensés, dont une vingtaine a son propre abattoir ; c’est un travail confié aussi à six abattoirs indépendants, qui doivent être méticuleux pour ne pas abîmer la peau de la volaille de Bresse.

Et le roulage ? Connaissez-vous le roulage ? (C’est d’ailleurs de là que vient l’expression « bien roulée ») C’est une technique particulière : une fois plumée, la poularde (ou le chapon) est moulée dans une toile végétale cousue sur elle, bien serré, puis massée afin de lui donner cette forme oblongue (un peu comme un ballon de rugby !) caractéristique.

elevage volaille bresse

Mais revenons à notre concours ! Dès 6 heures du matin, à Louhans, Salle de la Grenette, les éleveurs fébriles apportent leurs volailles, les sortent de leur toile, et les disposent sur les tables. Nous avons pu les observer pendant cette mise en place au millimètre, et cette mise en beauté (épilation, brossage des plumes) ; c’est impressionnant ! Car le jury qui va les inspecter tout à l’heure ne va pas les goûter, mais apprécier uniquement leur aspect, la couleur de la peau, du plumage, la régularité du roulage …

glorieuses bresse louhans

poulardes bresse

glorieuses bresse louhans

canards bresse louhans

Quelques points communs des « miss » : chair dodue et bien blanche, pattes bleues spécifiques à la race, et le fameux « sésame », la bague à la patte gauche portant le nom de l’éleveur ainsi que le sceau de l’AOP.

La mise en place terminée, on demande aux éleveurs de sortir de la salle. Il est 7 h 15. Entre alors en scène le jury, composé d’anciens éleveurs, de restaurateurs, parfois de vétérinaires ou de personnalités. Il leur incombe la lourde tâche d’atribuer différentes appréciations officielles : le Grand Prix d’Honneur, le Prix d’Honneur, 1er, 2ème et 3ème prix, et des mentions honorables. Je peux certifier que l’examen est fait très sérieusement, regardez le film. Le moindre défaut est tout de suite repéré ! Le Grand Prix d’Honneur se verra remettre le Vase de Sèvres offert par le Président de la République.

glorieuses bresse bourgogne louhans

Une fois les prix remis, les discours récités et les applaudissements tus, la vente peut alors commencer. Les plus belles volailles sont déjà retenus par les grands Chefs … mais il y a tout de même de quoi satisfaire une grande partie des particuliers venus spécialement pour acquérir une belle cocotte bressane et la faire trôner sur leur table au moment du repas du Réveillon. Quelques personnalités sont là, j’ai pu voir Georges Blanc, venu en voisin (son Auberge est à Vonnas dans l’Ain) et habitué des Glorieuses puisqu’il fait partie de la confrérie, Claude Lelouch, et l’acteur Antoine Duléry, épicurien dans l’âme !

chick border

confrerie volaille bresse louhans

Après un mâchon copieux en commun, les membres de la Confrérie des Poulardiers de Bresse défilent dans les rues de Louhans, y compris les nouveaux intronisés (une trentaine chaque année). En tenue d’apparat, habillés de toges rouge à parements gris, cordon et toque, arborant fièrement leur médaille, c’est en musique qu’on les suit à travers la ville. 150 ans de Glorieuses ça se fête ! Je ne vais pas vous chanter tout l’hymne de cette confrérie, mais le refrain, me semble représentatif de l’esprit du groupe :

Chevaliers de la Poularde
Serrons-nous, Groupons les rangs
Saluons notre cocarde
Soyons fiers d’être Bressans
A la gloire de nos poulets champions
Amis, buvons, mangeons, chantons,
Chevaliers de la Poularde
Amis, buvons et chantons

 

confrerie volaille louhans

Autour de chaque manifestation dans les quatre villes, ont lieu des animations : expositions, repas … et aussi démonstrations de cuisine ; j’ai pu participer à un de ces ateliers avec les chefs Philippe Zagonel (qui a été longtemps l’ambassadeur de la Bresse à Lyon, au travers de son restaurant Le Saint-Florent) et Fernand Duthion des Grillons à Champagne au Mont d’Or.

Si vous séjournez en Bresse il ne faut absolument pas oublier de goûter à l’excellente crème (épaisse ou semi-épaisse) ainsi qu’au beurre (baratté à l’ancienne), qui eux aussi bénéficient d’une AOC. Seules trois laiteries sont habilitées à fabriquer ces produits, dans des ateliers à taille humaine, avec un réel savoir-faire. Pendant mon séjour j’ai pu déguster quelques produits de la marque « La Bressane », je me suis régalée ! (on les trouve assez facilement dans la région Rhône-Alpes).

creme et beurre bresse

Que faire, que voir à Louhans ?

Louhans Bourgogne

Le musée de l’imprimerie : C’est un endroit surprenant, où tout a été laissé comme si le journal était encore en activité ici. Ce journal c’est « L’Indépendant », un quotidien né en 1878 et qui est maintenant imprimé dans le Rhône. On parcourt avec délice les bureaux de rédaction, puis les salles et les ateliers, où on entendrait presque fonctionner les linotypes, presses et rotatives. A l’étage, un musée des Beaux Arts présente quelques peintures et sculptures, ainsi que des expositions temporaires.
29 rue des Dôdanes – 71500 Louhans
Entrée : 3,50 € – Gratuit pour les moins de 18 ans

musee journal independant louhans

L’Hôtel-Dieu : C’est l’un des plus beaux hôtels-Dieu de France. C’est là que les soeurs hospitalières de la Congrégation de Sainte-Marthe on soigné les malades et les indigents pendant de longues années. Ne manquez pas la fabuleuse apothicairerie, qui renferme une collection unique de pots pharmaceutiques en faïence hispano et italo mauresques des XV et XVIème siècles : un véritable trésor !

hotel dieu louhans bresse

Où dormir ?

Si vous êtes tentés par un petit « Country Break » en Saône-et-Loire, j’ai la bonne adresse pour vous : La ferme de Marie-Eugénie : seulement quatre chambres (il est prudent de réserver !) aménagées dans une ancienne ferme du XVIIIème siècle. Marie-Eugénie vous accueille chaleureusement lors de vos étapes en Bourgogne du Sud, à Bruailles. La table est aussi à recommander, j’ai testé ! Le magazine britannique The Guardian l’a sélectionnée dans ses meilleures adresses de chambres d’hôtes.
Email : info@lafermedemarieeugenie.fr / Site Web : http://www.lafermedemarieeugenie.fr
Téléphone : 03 85 74 81 84

Connaissez-vous la Bresse ? Envie d’y passer quelques jours vous aussi ?

Photos réalisées avec un Nikon D610 et objectif Nikkor 35 mm f.2, ainsi qu’un objectif Nikkor 70-200 mm f.4G ED VR prêté par Nikon France.

Saône-et-Loire Tourisme
Page Facebook : https://fr-fr.facebook.com/bourgogne.du.sud.tourisme

Les Glorieuses de Bresse 
Site Web : http://www.glorieusesdebresse.com

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