Championnat du monde pâté croûte

Lundi soir, au lieu de rentrer chez moi tranquille pépère enfiler mes pantoufles, je suis allée place Bellecour prendre un bus pour me rendre à Tain l’Hermitage au sud de Lyon, direction le  …. championnat du monde de pâté croûte. Non, ce n’est pas un gag, ce championnat existe vraiment, et se tenait pour la cinquième année dans la célèbre Maison Chapoutier, viticulteur connu. L’idée est un peu partie comme une boutade, quand Gilles Demange a créé en 2009 cette compétition, avec l’aide de ses comparses Christophe Marguin, Arnaud Bernollin et Audrey Merle. Petit à petit l’idée un peu folle a acquis ses lettres de noblesse et est devenu une vraie compétition relayée dans tous les media.

Car cette spécialité charcutière est -le saviez-vous- très technique et délicate à maîtriser. Comme le dit Keishi Sugimura, cuisinier japonais qui en a appris les secrets à Beaune, et qui était en finale, « c’est une quintessence de l’art gastronomique ; il faut une grande maîtrise des fondamentaux, de la cuisson des viandes, jusqu’à la réalisation des jus, en passant par la confection des farces et des gelées ». Pas moins de dix heures parfois pour réaliser cette prouesse technique (sur trois jours), me confirme Yohan Lastre de la Tour d’Argent.

A mon arrivée j’ai pu voir –in extremis– la fin de la dégustation de cette finale, où douze éminents charcutiers s’affrontaient, après la première sélection qui avait eu lieu au Salon du Chocolat de Paris. Sur les 24 candidats, la moitié fut donc éliminée lors de cette épreuve.

Chuuuuut tout se passe derrière ces jolies portes du viticulteur Chapoutier …

Dès la fin de l’après-midi, un jury composé des plus grands professionnels des métiers de bouche (17 précisément) a la lourde responsabilité de noter ces candidats …. ou plutôt leur pâté en croûte. Parmi ces personnes, pour ne citer que les plus connues, il y avait Régis Marcon, Sébastien Demorand, Joseph Viola, Mathieu Viannay, Franck Fresson, Daniel Boulud, Anthony Bourdain, et bien sûr Madame Dominique Loiseau (ci-dessous sur la photo) qui était la Présidente. Yohan Lastre, qui avait remporté le prix l’an dernier, faisait également partie du jury. Installés à des tables individuelles, ils apprécient à l’aide d’un tableau les différents critères de la tranche de pâté qui leur est servie. Au préalable, une présentation du pâté est faite pour toutes les tables, pour juger de l’aspect esthétique.

Ce fut l’occasion pour moi de revoir Franck Fresson, rencontré à ma finale du concours du meilleur macaron amateur en 2012 à Nantes, très appliqué, ainsi que Sébastien Demorand, qui se tenait la tête, ça ne devait pas être facile de départager ce beau monde.

Si l’ambiance est détendue et bon enfant, (voire rigolarde), on ne fait pas moins les choses avec beaucoup de sérieux, et un huissier de justice est présent pour veiller à la régularité des votes du jury. La dégustation des douze pâtés en croûte dure environ deux heures.

La presse of ze world est là, c’est dire le succès de cette manifestation …

Pendant ce temps, Topolino croque avec talent ce qui l’entoure … les pâtés, les chefs, le jury … beau coup de crayon !

On ne s’en doute peut-être pas mais dans la pièce à côté, les candidats sont soumis au stress du découpage, puis du dressage de l’assiette.

http://vimeo.com/80888097

Ici, Olivier Sauzon du restaurant Argenson, qui a joué la carte originalité avec cette disposition « bijoux » : collier, bague, du plus bel effet.

Les meilleures matières premières sont choisies pour l’élaboration de la recette (qu’aucun ne m’a dévoilée, même sous la torture) : canard, pigeon, chevreuil, lapin, palombe, sanglier … tout est question ensuite d’imagination et de créativité …

Avant l’annonce des résultats, j’assiste à une séance d’intronisation de nombreuses personnes dont certains membres du jury, à la confrérie du pâté en croûte. C’est l’occasion de voir de plus près, sur la scène, Anthony Bourdain, célèbre chroniqueur culinaire sur la chaîne CNN, chef, auteur de livres … et Daniel Boulud, chef français installé à New York. Au son de la trompette et des applaudissements, chacun est adoubé, et reçoit à tour de rôle son diplôme de membre de la confrérie.

De gauche à droite : Daniel Boulud, Dominique Loiseau, Christophe Marguin (l’un des fondateurs du concours)

Anthony Bourdain, pas très rassuré sous le sabre malgré sa grande taille … au nom du saint patron des charcutiers et de celui des pâtissiers, le voilà sacré !

C’est ensuite le grand moment …. roulement de tambour ! c’est Jean-François Malle, sous-chef au restaurant « le Pavillon de la Rotonde » à Charbonnières-les-Bains(69), qui remporte le prix avec son superbe pâté en croûte de volaille de Bresse, foie gras marbré aux trompettes, lard de Colonnata et fine gelée infusée aux champignons rôtis, aussi bon que beau apparemment. Il a su séduire l’exigeant jury … Ne cherchez pas, c’est celui qui est en photo plus haut dans l’article, avec ce superbe effet de damiers. Tout le monde voulait le prendre en photo !

Musique et repas clôturent cette belle soirée … mais j’étais hélas déjà partie … regrettant un peu de n’avoir pu y goûter …

Pour conclure voici le palmarès, bravo tout de même à tous ceux qui ont participé !

1er Prix (Chapoutier) : Jean-François Malle – Le pavillon de la Rotonde à Charbonnières les Bains. (69)
2e prix (6e sens) : Keishi Sugimura – Le Benaton à Beaune (21)
3e prix (Eiffage) : Lucas Miosotti – Les trois Domes à Lyon

1er Prix Mumm de la Confrérie du Pâté-Croute : David Guillermain au 33 cité à Lyon

Un grand bravo à Audrey, Christophe, Gilles, Arnaud pour l’organisation, merci à la Maison Chapoutier pour son accueil, et à Marjorie pour l’invitation … à l’année prochaine !

Pour plus d’informations, consultez le site du Championnat du Monde du Pâté en Croûte ….