Trophée Jean Rougié

Mi-janvier je suis partie dans le Périgord Noir, et dans le cadre de la fête de la truffe à Sarlat, j’ai pu assister aux épreuves du Trophée Jean Rougié. Ce concours culinaire, organisé pour la 5ème année consécutive, fut créé par l’Académie Culinaire du foie gras et de la truffe, fondée par la ville de Sarlat, la maison Rougié ( produits pour la restauration) et la maison Pébeyre (négoce de la truffe). Le but de cette association est de promouvoir l’art culinaire français au travers de produits locaux, en permettant aux jeunes talents de la cuisine française de s’exprimer, sous la houlette de Jean-Luc Danjou, M.O.F. et Directeur Technique de l’Ecole du Foie Gras Rougié.

C’était l’occasion de revoir Dominique Loiseau, restauratrice pour le Relais Bernard Loiseau, déjà croisée au Championnat du Monde du pâté croûte début décembre, puisqu’elle présidait avec brio cette rencontre. Carinne Teyssandier et Serge Vieira (Bocuse d’Or 2005 et deux étoiles Michelin) se partageaient la lourde tâche d’animer l’évènement.

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Le Trophée Jean Rougié est ouvert aux élèves inscrits en terminale bac pro option cuisine, et également aux étudiants de BTS et CFA de toute la France ; il faut avoir 18 ans révolus le jour du concours. C’est ainsi que huit candidats (et deux suppléants) ont été sélectionnés sur dossier, mais aussi après avoir soumis une recette froide à base de foie gras cru préparé en timbale, garnie ou accompagnée de truffe noire du Périgord. C’est d’après leur fiche technique de la recette ainsi que la photo de cette ballotine que ceux-ci ont été élus.

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Le jour de la finale, la tension est palpable, le stress est à son comble pour les candidats. Ils n’ont en effet que 2 h 15 pour réaliser la recette de la sélection (celle qu’ils ont soumise pour être sélectionnée) : ça encore ça roule, ils ont pu s’entraîner. Mais par contre ils n’ont découvert qu’au dernier moment ce qui leur était demandé en plat chaud : la désormais célèbre recette de Bernard Loiseau, le blanc de volaille au jus de truffes et le foie gras chaud poêlé au gros sel, accompagné d’une purée truffée. C’est cette deuxième épreuve que j’ai vu se dérouler ; le professeur épaule heureusement son élève, qui a son « box » individuel avec tout l’équipement nécessaire. Tous les candidats, pour cette recette à préparer, ont bien sûr exactement les mêmes ingrédients ; ils n’avaient que quinze minutes de réflexion avec leur professeur puis une heure pour cuisiner.

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Blandine Archambeau positionne sa ballotine avant la découpe. Elle remportera, avec Anissa Boulesteix (ci-dessous), le prix « Coup de coeur ».

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Cette année le jury avait la particularité d’être composé pour moitié de femmes. Bizarrement, il en était de même pour le nombre de finalistes : quatre candidates sélectionnées !

Parmi les chefs les plus connus on reconnaîtra Nicolas Magie du St James, ou Reine Sammut de l’Auberge de la Fenière. Jacky Fréon (Bocuse d’Or 1987,M.O.F.) était Président d’honneur cette année ; il a souligné »l’implication des professeurs » et Serge Vieira a remarqué que « le niveau des jeunes progresse tous les ans. »

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Corentin Merville en plein dressage de ses assiettes, très concentré … et Nicolas Magie en train de noter après dégustation.

L’élève de l’Institut Paul Bocuse avait préparé une ballotine « Mer et Océan » en habit de fête et ses garnitures aux trois saveurs : foie gras, truffe et homard.

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Je trouve le trophée vraiment très beau : une oie entièrement façonnée de cuillères d’argent, réalisée par Gérard Bouvier, artiste qui s’est installé en Dordogne au début des années 70. Ce n’est pourtant qu’une réplique que le gagnant va rapporter chez lui, mais pas seulement : Corentin Merville, 19 ans, étudiant en licence « arts culinaires », pourra séjourner une nuit au Relais Bernard Loiseau à Saulieu, et passer une matinée en cuisine avec le chef de la maison, Patrick Bertron. La Société Rougié offre également 10 000 euros de taxe d’apprentissage à l’école de celui-ci, l’Institut Paul Bocuse dans le Rhône.

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A la deuxième place, Julien Siourd du Lycée Technique Hôtelier de Blois, et troisième sur le podium, Emilie Izac du Lycée Technique Hôtelier d’Occitanie à Toulouse. Ils remportent également des stages dans de grandes maisons et du matériel culinaire haut de gamme.

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Après la remise des prix du trophée Jean Rougié, le public venu nombreux a pu assister à un « Toque Show », des « joutes culinaires » où des duos de chefs s’affrontaient sur un thème, avec un panier d’ingrédients découverts au dernier moment.

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Pascal Bardet, chef Au Gindreau dans le Quercy, et son commis pour la soirée.

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Sylvie Grucker, chef au Pressoir de Bacchus à Blienschwiller (Alsace)

et pour conclure, un film tourné pendant le concours, comme ça vous aurez l’impression d’y être aussi !

 

Merci à l’Office du Tourisme de Sarlat pour son invitation, et pour leur accueil !

 

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