Macarons au speculoos

J’ai repris mes essais « macarons » après presque trois ans de pause ! Après une première fournée bien ratée, ça y est, je retrouvé le tour de main.

Pour les coques j’utilise toujours la recette de Fofil cuisine, à base de meringue italienne (sucre cuit).

Pour la crème au beurre (recette Lenôtre) :

•  75g de lait
•  40g de sirop speculoos (Monin par exemple)
•  3 speculoos réduits en poudre
•   250g de beurre doux pommade
•   20g de sucre
•   80g de jaunes d’oeufs
•   80g de meringue italienne

Faire une meringue italienne :

1. Avec 40g d’eau et 160g de sucre faire un sirop à 120°C.
2. Monter 100g de blanc d’œufs avec 35g de sucre (garder les jaunes pour le reste de la crème).
3. Verser le sirop sur les blancs et laisser tourner le robot.
4. Par ailleurs, porter le sirop spéculoos et le lait à ébullition.
5. Fouetter les 80g de jaunes avec 20g de sucre et les spéculoos réduits en poudre.Verser le lait sur ces jaunes et remettre le tout sur le feu. Cuire jusqu’à 83°C.
6. Refroidir dans un saladier d’eau froide jusqu’à 30°C.
7. Pendant ce temps, ramollir le beurre avec la feuille du robot ou à l’aide d’une spatule.
8. Verser la crème spéculoos sur le beurre pommade. Bien homogénéiser et ajouter 80g de meringue.
9. Garnir les coques avec cette crème à l’aide d’une poche à douille.

Mon avis est mitigé pour cette recette de ganache. Elle se tient bien et la texture est bonne … mais j’ai trouvé qu’elle avait bien peu de goût ! (de speculoos) Peut-être à retenter avec davantage de sirop et plus de speculoos broyé ?

Le hic c’est que ça fait beaucoup de vaisselle tout ça ! Il faut faire une crème anglaise et une meringue italienne …

Par ailleurs attention cette ganache met beaucoup de temps à « imbiber » les coques de macaron. Comptez trois jours d’attente avant une dégustation optimale, sinon vos macarons seront trop secs.