Pommes au four sauce Calvados

Les pommes au four font partie de mes desserts préférés, qui me rappellent mon enfance, un dessert doudou, on évidait les pommes, on glissait un morceau de sucre et une noisette de beurre dans le trou, et on guettait la cuisson des fruits à travers la vitre … Il n’y a pas plus simple … mais souvent les choses les plus simples sont les meilleures n’est-ce pas ?

C’est ici une version un peu plus sophistiquée et pour les « grandes personnes » que j’ai essayée, un délice, et cette sauce …. il faut bien sûr lécher l’assiette pour ne pas en laisser une goutte, je vous en donne la permission !

POMMES AU FOUR SAUCE CALVADOS
pour 4 personnes

Pommes au four :

• 4 pommes Reine des Reinettes lavées et séchées
• 60 g de beurre doux fondu
• 4 cuillérées à soupe de sucre

Pour la sauce Calvados :

• 50 g de sucre en poudre
• 20 g de beurre doux
• 40 g de pomme Braeburn, épluchée, coupée en dés d’un demi-centimètre
• 80 ml de jus de pomme
• 1/2 cuillérée à soupe d’arrow root
• 1 cuillérée à soupe de Calvados

Pour la garniture :

• 15 g de pain, en petits cubes
• 15 g de sucre glace
• 15 g de pistaches
• 10 g d’amandes entières
• 5 g d’amandes effilées
• 1 à 2 cuillérées à soupe de Calvados

Préchauffer le four à 170°C.

Couper la base des pommes pour qu’elles se tiennent bien dans le plat. Prélever le coeur des pommes à l’aide d’un couteau pointu.

Beurrer au pinceau un plat allant au four, avec le beurre fondu, et parsemer un peu de sucre. Badigeonner chaque pomme du beurre fondu restant, puis les rouler dans le sucre en poudre.

Placer les pommes dans le plat et enfourner pour environ 30 minutes, peut-être moins en fonction de la taille des fruits.

Pour la sauce au Calvados, chauffer le sucre dans une petite casserole jusqu’à l’obtention d’un caramel.

Incorporer le beurre et ajouter les pommes en morceaux, cuire pendant 30 secondes, sans remuer la casserole (utiliser une cuillère pour enrober les morceaux de pommes de caramel).

Ajouter le jus de pomme et porter à ébullition.

Incorporer l’arrow root dilué dans un tout petit peu d’eau, petit à petit, jusqu’à ce que le mélange épaississe légèrement, puis retirer du feu et ajouter le Calvados.

Pour la garniture, mélanger les cubes de pain et la moitié du sucre glace. Disposer sur une plaque à pâtisserie.

Mélanger les pistaches, les amandes entières et les amandes effilées, le Calvados et l’autre moitié du sucre glace. Répartir sur la plaque où vous avez déjà disposé les morceaux de pain.

Mettre au four pendant 8 à 10 minutes, en surveillant, il faut que le mélange soit doré. Réserver en laissant refroidir.

Pour servir placer une pomme cuite dans chaque assiette, verser un peu de sauce au Calvados au centre du fruit et parsemer du pain et du mélange pistaches / amandes toastées.

Source : Raymond Blanc

Mes petits conseils :

l’arrow root est une plante dont on utilise les racines comme agent épaisissant ; vous pouvez le remplacer par de la maïzena (fécule de maïs) si vous n’en avez pas.

Préférez une cuisson en mode convection naturelle, plutôt qu’en chaleur tournante, trop brusque pour la peau délicate des fruits qui risquerait d’éclater.

Pour ceux qui aiment, vous pouvez utiliser du beurre salé pour la sauce, ou relever d’épices celle-ci (cannelle, cardamome …)

Les points forts de cette recette, le contraste entre le moelleux de la pomme et le croquant des petits éléments ajoutés sur le fruit : pain croustillant, pistache, amandes, tout ceci sublime le goût de la pomme au four, si classique.