Eric Léautey, I love you !

Pour le réveillon de la Saint-Sylvestre, nous faisons souvent notre foie gras nous-mêmes. Beaucoup de techniques existent, et cette année j’ai eu envie de changer de recette. J’ai trouvé celle-ci sur CulinoTests, et je l’ai adoptée pour de bon ! Elle est simplissime, et vous garantit un foie gras délicieux qui épatera vos convives.

(ici servi avec quelques pommes fruits cuites en dés, et un chutney de figues séchées et oignons fait maison)

La technique en deux mots est la suivante : votre foie à température ambiante, coupez-le en deux dans le sens de l’épaisseur ; vous enlèverez ainsi plus facilement les veines et ligaments inesthétiques. Récupérez vos morceaux de foie et placez-les dans l’eau glacée pendant plusieurs heures. Après séchage avec du sopalin, c’est le moment de la marinade, pour aromatiser le foie et l’assaisonner. Puis la cuisson, on ne peut plus simple : les morceaux sont placés dans un grand plat, recouvert de film plastique spécial haute température (micro-ondes par ex) et enfournés dans un four à 90°C pour vingt minutes. On égoutte les morceaux de foie et on les place dans une terrine, du papier sulfurisé à la surface, et un poids dessus pour bien tasser les morceaux de foie. Le lendemain on fait fondre la graisse du plat, on la coule à la surface de celui-ci pour le protéger, pour qu’il ne s’oxyde pas, et zou au frigo pour quelques jours, jusqu’à dégustation.

Tous les détails sont ici. N’oubliez pas qu’il est primordial de choisir un foie de qualité, méfiez-vous des foies vendus en grandes surfaces, à la provenance incertaine, lisez bien les étiquettes ! Evitez ceux qui ont des taches ou des traces de sang. Si vous choisissez un foie bas de gamme, vous risquez de retrouver beaucoup de gras dans votre plat lors de la cuisson, et un foie qui aura diminué de moitié !!

Je vous rappelle également qu’un foie cru (de canard ou d’oie) se congèle très bien, donc si vous avez une opportunité en matière de prix, n’hésitez pas, achetez-le et conservez-le au congélateur jusqu’au moment où vous en aurez besoin.  Les foies de canard vendus chez Picard sont très bien, mais le prix va avec.

J’espère vous avoir fait envie, nous nous sommes régalés avec cette recette, vraiment ! Vous aurez ainsi une cuisson uniforme et moins aléatoire qu’en terrine, au bain-marie. Bon appétit !