Chocolats Voisin

Il y a quelques semaines j’ai eu l’impression d’être un peu le petit Charlie dans la chocolaterie … sauf que je n’étais pas dans un film de Tim Burton, mais bien dans le 9ème arrondissement de Lyon, dans le quartier Gorge de Loup.

A la veille de Pâques (quasiment), il était temps de vous faire un petit compte-rendu de ma visite dans cette maison familiale qui emploie 200 personnes (dont 70 à la fabrication). C’est Alain Boucaud-Maître qui est le Président Directeur Général, épaulé de Franck (responsable du Personnel et des boutiques) et Romain (Directeur Commercial) pour gérer la société : ici on travaille en famille, et c’est déjà la quatrième génération …

Comme vous vous en doutez les temps forts pour les chocolatiers se situent bien sûr aux périodes de Noël et de Pâques. Quelle chance de voir donc une chocolaterie en période de Pâques, et d’apprécier les oeuvres d’art des chocolatiers qui se retrouvent en vitrine, exposés dans les boutiques de la marque.

Revenons un peu sur 2013 : Voisin a ouvert 3 nouvelles boutiques, à Tassin-la-Demi-Lune, avenue des Frères Lumière, et une à Chambéry (il y en a déjà une à Grenoble), et compte continuer son implantation en région Rhône-Alpes l’an prochain (actuellement 26 boutiques)

Voisin est enfin présent aux Halles Paul Bocuse via son partenariat avec la maison Bahadourian, où ils ont désormais un « corner ». La marque a procédé aussi à un « relooking » de leurs produits : ses boîtes (« Ligne Grand Chocolatier ») et tablettes de chocolat ainsi que ses sachets de café ont opté pour un emballage plus moderne, plus informatif et tendance.

Le café est disponible désormais en capsules compatibles avec les machines Nespresso, le saviez-vous ?

En mars 2014, Voisin s’est implanté aux Galeries Lafayette, Boulevard Haussmann à Paris, avec un grand succès, et sera distribué dans d’autres épiceries fines de très haut niveau. Les boutiques de Bellecour et Grenette vont être rénovées, et la volonté numéro 1 est de s’impliquer dans « Lyon Cité de la Gastronomie », projet dont ils veulent être un acteur important. J’ai noté que les deux matières premières principales qu’utilise Voisin sont très spéculatives, (le cacao et le café) et on assiste à des hausses de prix déraisonnables ces derniers temps ; difficile pour cette maison de ne pas augmenter ses prix, quand on sait qu’elle ne souhaite absolument pas rogner sur la qualité des produits.

Vêtus d’une blouse en papier et d’une jolie charlotte, nous voici partis pour la visite, accompagnés de Philippe Ducreux, responsable de la fabrication et de formation pâtissier puis chocolatier (appris chez Voisin), que nous faisons un premier arrêt dans la pièce baignée de lumière, consacrée à la fabrication du praliné (mon péché mignon !). C’est quoi le praliné ? » Des fruits secs (ici de superbes noisettes romaines et des amandes d’Espagne), du sucre, du beurre de cacao naturel, et surtout pas de graisse végétale ! ».

« Nous ne sommes pas des industriels, nous sommes des artisans, 90% de nos produits sont fabriqués de A à Z ici ».

Le temps que les noisettes cuisent bien dans le sirop de sucre, on passe à la pièce consacrée au café et à sa torréfaction. Voisin reçoit les grains de café encore vert dans de gros sacs en toile de jute, puis fait des assemblages et les torréfie, et conditionne pour la vente. 10% du chiffre d’affaires de la maison provient de la vente du café ; c’est d’ailleurs cette activité qui est à l’origine de la création de la société en 1897 par Léon Voisin : la sélection et la torréfaction.

Café du Brésil, Colombie, Costa Rica, Ethiopie, Papouasie … les meilleurs grains pour du très bon café ! Une fois torréfié, le café est conditionné dans une autre pièce à côté.

Retour dans la salle du praliné, pour observer comment il est versé dans un grand plat rectangulaire avant de le travailler … c’est brûlant, attention !

Je sens que vous êtes impatient de voir du chocolat …. oui oui, ça arrive ! Voisin sélectionne les meilleurs cacaos d’Amérique du Sud et d’Afrique de l’Ouest pour ses créations ; elle produit environ 600 tonnes de chocolat par an. Nous avons pu voir l’enrobage des différents bonbons de chocolat (amandes, noisettes), le moulage des pièces de taille moyenne, et enfin cerise sur le gâteau les oeufs géants qui vont être exposés en boutique, très impressionnants !

Regardez le tempérage du chocolat (on baisse sa température à 24 – 25 degrés) (photo ci-dessous) … les décors sont ensuite faits à la main avec du chocolat coloré. C’est du chocolat de couverture à 70% qui est utilisé, et les petits oeufs sont fabriqués à partir de matières nobles et non des produits de substituts (véritables praliné, pâte d’amande et nougatine) jusqu’au vernissage. A la période de Pâques, Voisin réalise environ 50 000 moulages ! Puis on voit la petite chaîne de fabrication des célèbres coussins de Lyon, la spécialité de la maison. Il s’agit d’une ganache chocolat parfumée au curaçao, enrobée de pâte d’amande candie (recouverte de sucre cristallisé). Création de 1960, elle rappelle les coussins de soie de Lyon. Cette spécialité est d’ailleurs inscrite à l’inventaire du patrimoine national des spécialités de France.

http://vimeo.com/92154208

Impressionnants, ces oeufs non ? Certains atteignent 70 cm de haut, et nécessitent plus de 15 kilos de chocolat. Chaque pièce est unique.

Difficile de parler chocolat sans parler de nougatine …. je trouve fascinant le travail de cette matière, souple si elle est à la bonne température, et qui durcit lorsqu’elle est froide ; on peut la passer par exemple dans un laminoir pour fabriquer des petites boules, ou mouler des sphères ou des moitiés d’oeufs qu’on assemblera par deux ensuite.

Enfin direction la salle du conditionnement, où un personnel essentiellement féminin pèse, emballe les bonbons de chocolat, ou enrubanne les cocottes de Pâques. Vous en avez un petit aperçu dans le film plus haut.

La visite s’achève ici … j’espère que vous avez bien aimé ….

Merci à tout le personnel Voisin pour son accueil et cette visite …. et Joyeuses Pâques à tous !

CHOCOLATS & CAFES VOISIN
Site Web : http://www.cafes-voisin.com