La Réunion : Makassar Festival

La semaine dernière, j’ai fait un truc un peu foufou : je suis partie à 9500 km de chez moi, dans un bel avion Air France, assister au Makassar Festival sur l’île de la Réunion, et visiter un peu cette belle île.

Mais d’abord, si vous voulez bien, plantons le décor : cette 5ème édition de ce festival culinaire et gastronomique, organisé par l’hôtel Palm, en collaboration avec les Caves du Palm, tire son nom de celui du restaurant Makassar qui se trouve dans l’hôtel. Situé au sud de l’île, c’est l’un des deux établissements cinq étoiles, un lieu luxueux mais chaleureux avec des prestations haut de gamme et un environnement qui incite à la détente !

Cette année trois parrains avaient fait le déplacement depuis la métropole : Yves Camdeborde, chef du Relais Saint Germain et jury de Master Chef, Philippe Rigollot, Meilleur Ouvrier de France et champion du monde pâtisserie, et Fabien Lefebvre, Meilleur Ouvrier de France et chef du restaurant Octopus à Béziers, aux côtés du jeune chef du restaurant le Makassar, Jehan Colson.

C’est ainsi que ces grands noms de la cuisine française et des vignerons représentant les différentes régions viticoles métropolitaines se sont retrouvés autour de menus gastronomiques et ont délivré leur savoir-faire lors de cooking live shows les 5, 6 et 7 avril derniers. Des artisans-producteurs locaux étaient également présents pour rencontrer le public et transmettre leur passion du terroir.

Samedi après-midi, la démonstration était assurée par Philippe Rigollot, assisté de Laure Fridmann, la chef pâtissière du Palm. Ces deux-là se connaissent déjà bien, puisqu’ils ont travaillé tous les deux à la maison Pic à Valence. Ils ont apparemment gardé une belle complicité qui fait plaisir à voir.

Je crois que tout le public était ébahi devant la technicité des gestes : le sucre doit être réchauffé pour ramollir et être étiré, mais gare s’il refroidit trop, il devient alors cassant comme du verre … il faudra alors revenir sous la lampe pour le rendre plus malléable. Pour la découpe, on chauffe la lame du couteau sous la flamme pour avoir des contours nets. Pour les rubans tricolores, on procède un peu comme de la pâte à modeler, en utilisant du sucre rouge, jaune et vert, qu’on colle côte à côte pour les assembler, et les étirer ensuite en plusieurs fois.

Pour former un tube, Philippe Rigollot utilise une petite poire qui lui permet d’injecter de l’air dans le sucre … il ne faut pas, comme les souffleurs de verre, souffler dedans avec la bouche, sinon on incorporerait de l’humidité au sucre, chose qu’il n’aime pas du tout !

Le travail du sucre, Laure connaît bien, puisqu’elle a réalisé en 2006 une pièce représentant la flore réunionnaise et le Volcan, qui lui valut d’ailleurs le Trophée des Chefs d’Or.

En quelques minutes, voilà une composition florale superbe et multicolore, qui fut mitraillée par le public !

Dimanche c’est le duo Yves Camdeborde – Fabien Lefebvre qui s’est installé devant les fourneaux, pour des huîtres au jus de champignons, jus de yuzu, gingembre, ciboule aillée, accompagnée de pois chiches, et de chips de riz soufflé frit dans l’huile. Je peux vous dire qu’il fallait jouer des coudes pour goûter au résultat, il n’y en avait pas pour tout le monde !

Yves était en charge des huîtres, en délivrant des petits conseils pour les ouvrir, puis les cuire rapidement, tandis que Fabien s’occupait des champignons, des pois chiche et du reste … Gros succès auprès de ces dames pour le jury de Master Chef, très sollicité pour les séances photo à l’issue de la démonstration !

En marge de ce « salon », des dîners dégustation sur le thème de l’accord mets et vins étaient organisés au Makassar, pour seulement quelques privilégiés et sur réservation. Un grand succès, puisque toutes les places des deux dîners sont parties en trois jours ! J’ai pu participer à l’un deux, un dîner en très bonne compagnie, avec les vignerons invités et des habitués du Makassar … mise en bouche « Canaille » par Yves Camdeborde, Crabe de Mangrove gelée carotte gingembre « feuilles » de radis par Fabien Lefèbvre, Poisson de petite pêche doré dans un fin bouillon thaï beurre cacahuète citronnelle par Fabien Lefèbvre, Côte de veau de l’Aveyron au Saté, pois de terre de Madagascar et croustillant de pomme de terre en flocon, par Jehan Colson le chef du Makassar, une fourme d’Ambert poire-vanille, et une pâtisserie choc-tonka par Philippe Rigollot et Laure Fridmann. Mais j’ai particulièrement aimé le « pré-dessert », une association ananas, citron vert et jasmin parfaitement maîtrisée, que voici en photo :

Tous ces plats étaient accompagnés de champagne Bonnet-Gilmert, de Côtes de Provence rosé Domaine Saint-André de Figuière, ou de Cahors rouge Clos Triguedina. C’était un grand moment de gastronomie, ce repas à plusieurs mains parfaitement orchestré !

Bravo pour l’organisation de ce Makassar Festival, qui a remporté un très grand succès auprès de la population locale mais aussi auprès de vacanciers présents.

Merci à l’Office du Tourisme de la Réunion pour son invitation, et à toute l’équipe du Palm Hôtel and Spa pour son chaleureux accueil et sa gentillesse, à Sébastien Chabbert des Caves du Palm et Jehan Colson du Makassar pour l’organisation du festival. J’aurai bien sûr plein d’autres choses à vous montrer, à découvrir dans les semaines à venir !

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