Macaron chocolat tonka

Comme l’an dernier, un petit article pour vous rappeler que le 20 mars c’est le jour du macaron … pas juste un mot en l’air, non, une véritable opération de solidarité, créée par Pierre Hermé il y a déjà huit ans.

Pour ceux qui ne connaissent pas encore cette manifestation, je vous résume en deux mots : chaque année, le 20 mars, plusieurs pâtissiers solidaires (la plupart membres de l’association Relais Desserts) se mobilisent pour vendre des macarons dans leur boutique, ce au profit d’une association, différente chaque année. En 2012 c’était l’association « Autistes sans frontières » qui était concernée, cette année c’est à « Vaincre la mucoviscidose » que les gains générés seront versés. Vous faites un don en échange d’un macaron.

A Paris, les pâtissiers participants sont Sadaharu Aoki, Jean-Paul Hévin et Pierre Hermé. Thierry Mulhaupt à Strasbourg, Vincent Guerlais à Nantes et Pascal Lac à Nice …. parmi tant d’autres à travers toute la France. A Lyon, précipitez-vous dans les boutiques Sébastien Bouillet et Richard Sève.

La mucoviscidose est une maladie génétique rare qui touche principalement les voies respiratoires et le système digestif. En France, 200 enfants naissent chaque année avec cette maladie et 2 millions de personnes sont porteurs sains du gène de la mucoviscidose sans le savoir.

Vaincre la Mucoviscidose est une association reconnue d’utilité publique. Transparente et rigoureuse, elle est contrôlée par le Comité de la charte du don en confiance.
Créée en 1965 par des parents de jeunes patients et des soignants, elle se consacre à l’accompagnement des malades et de leur famille dans chaque aspect de leur vie bouleversée par la maladie. L’association organise donc son action autour de quatre missions prioritaires : guérir, soigner, améliorer la qualité de vie, et informer et sensibiliser. Le travail accompli depuis a permis des avancées considérables, augmentant ainsi l’espérance moyenne de vie des malades, leur confort de vie et la qualité des soins.

Le 20 mars, le réseau de bénévoles de l’association se mobilisera auprès de chaque boutique Pierre Hermé Paris et de chaque membre Relais Desserts pour sensibiliser et recueillir les dons. Cette proximité leur permettra de répondre à toutes les questions et de partager leur élan, leur dynamisme et leur enthousiasme.
Au-delà des dons collectés et d’un pourcentage du chiffre d’affaires réalisé dans chacune de ses boutiques, la Maison Pierre Hermé Paris reversera 8 euros par boite Collection Les Jardins vendue.
Alors plus que jamais, le 20 mars, pas d’hésitation, le message est simple et la cause est noble : un don, Un macaron !

D’autres infos sur le site Jour du macaron.

J’ai choisi de réaliser cette recette à cette occasion :

MACARONS AU CHOCOLAT ET A LA FEVE TONKA
Pour 80 coques soit 40 macarons

Pour les coques :

• 2 fois 70 g de blancs d’oeufs
• 200 g d’amandes en poudre
• 200 g de sucre glace
• 200 g de sucre semoule
• 40 g d’eau

Pour la ganache :

• 25 cl de crème fraîche liquide
• 1 cuillérée à soupe de miel d’acacia
• 1 fève tonka
• 200 g de chocolat noir à 70% de cacao
• 30 g de beurre

Préparation des coques :

Mixer la poudre d’amandes avec le sucre glace pendant environ 10 minutes.

Tamiser le tout au dessus d’un gros cul de poule.

Mettre le sucre semoule et l’eau dans une petite casserole à fond épais et cuire le sirop en le montant à 118°C.

Pendant ce temps,monter les blancs en neige (au kitchenaid c’est l’idéal) avec une pincée de sel.

Quand le sucre atteint 110°C passer la vitesse du batteur à la puissance maximale, puis réduire au moment de verser le sucre cuit pour éviter les risques d’éclaboussures.Faire bien attention de verser en filet sur la paroi du bol du robot.

Remonter la vitesse du batteur et laisser tourner jusqu’à ce que la meringue soit bien refroidie (ajouter si besoin le colorant)… à environ 45°C.. on la dit alors « en bec d’oiseau ».

Incorporer les 70 g de blancs d’oeufs non montés aux poudres tamisées et bien mélanger : le geste doit être vigoureux pour obtenir une pâte lisse et souple.

Ajouter ensuite la meringue italienne en 3 fois et macaronner : ce geste est primordial pour obtenir de belles coques :avec la maryse ,faire des « aller-retours » à la surface de la pâte…assez rapidement et assez fort…bien faire attention de ne pas trop macaronner : la pâte doit être lisse et souple mais pas liquide … elle doit former un ruban quand on soulève la maryse.

Mettre la pâte à macarons dans une poche à douille ,avec une douille de 10 mm ,et former de petits ronds bien réguliers sur une plaque recouverte de papier cuisson en les intercalant pour bien laisser circuler l’air entre chaque.

Taper 3 fois la plaque sur le plan de travail et laisser croûter le temps de préchauffer le four.

Enfourner à four chaud : 150°C pendant 16 minutes.

Préparation de la ganache :

A l’aide d’un couteau, hacher le chocolat en petits morceaux, placer dans un cul de poule.

Dans une casserole, porter la crème à frémissement. Versez la crème chaude en trois fois sur le chocolat, en tournant bien avec une maryse, pour faire une belle émulsion brillante.

Ajouter le beurre coupé en petits morceaux, râper la fève tonka au dessus de cette ganache, mélanger.

Laisser refroidir à température ambiante, puis mettre au frigo jusqu’à ce que la préparation ait la bonne consistance pour être transférée dans une poche à douille (il faut qu’elle soit ni trop coulante ni trop dure)

A l’aide de la poche à douille, dresser sur les demi-coques de macarons et refermer chaque macaron. Placer au frais au moins 24 heures avant dégustation.

La fève tonka est contenue dans le fruit du teck brésilien (Dipteryx odorata). Elle est originaire des Caraïbes et d’Amérique du Sud. Si elle pousse depuis le Mexique jusqu’au Brésil, c’est au Venezuela, en Guyane et au Brésil qu’on la trouve surtout.

Le mot tonka vient du tupi (langue des tupis de Guyane française et du Brésil), où elle désigne l’arbre lui-même.

La fève tonka a pour synonymes coumarou, coumaron ou coumarine, qui désigne également une des substances principales qui la compose. On extrait des fèves une huile jaune orangée.

Source : Wikipédia