La tarte au citron de Michalak

Vous avez du voir cette tarte sur plusieurs blogs, elle avait été présentée par Christophe Michalak dans l’émission « Le gâteau de mes rêves » sur la chaîne Teva au mois de mars …

Evidemment elle me tentait beaucoup aussi et j’ai voulu essayer, d’autant plus que la tarte au citron c’est un peu mon graal, pas si facile d’obtenir quelque chose qui s’approche du résultat d’un pâtissier !

Je ne suis pas arrivée à faire de jolis « pics » comme lui, peut-être mon crémeux n’est-il pas resté assez longtemps au frais … du coup ils étaient bien penchés c’est moins joli !

Mais c’est une tarte vraiment excellente, que je referai !

TARTE AU CITRON

Ingrédients pour 6 personnes:

Pour le crémeux citron :

• 3 citrons
• 150 g de jus de citron
• 3 oeufs
• 150 g de sucre semoule
• 1 feuille de gélatine
• 180 g de beurre en petits morceaux

Pour le sablé reconstitué:

• 300 g de sablés
• 60 g de coco râpée
• 90 g de beurre fondu

Pour les citrons confits:

• L’écorce de 3 citrons
• 200 g de sucre
• 200 g d’eau

Pour les meringues :

• 1 paquet de petites meringues acheté chez son pâtissier

Matériel:

• Un mixeur plongeant
• Un cadre ou cercle de 18 cm ou 20 cm
• une râpe pour zestes

Etape 1: Préparer les citrons confits
1. Prélevez l’écorce de 3 citrons et taillez-la en petites lamelles
2. Faire un sirop avec l’eau et le sucre puis ajoutez les lamelles de citron
3. Laissez sur le feu jusqu’à ce que celles-ci deviennent translucides

Etape 2: Faire le crémeux citron
1. Zestez 3 citrons dans une casserole
2. Pressez le jus de citron
3. Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide
4. Pochez (faire chauffer) à 85°C le jus de citron, les zestes, le sucre,  et les œufs bttus.
5. Dès que la consistance a épaissi, retirez du feu et incorporez au fouet la gélatine préalablement essorée
5. Laissez refroidir et lorsque la préparation est à environ 60°C, mixer en ajoutant petit à petit le beurre ; vous obtenez une texture proche de celle de la mayonnaise
6. Laissez refroidir et réserver

Etape 3: Faire le sablé reconstitué
1. Faites griller la coco au four
2. Faites fondre le beurre
3. Réduisez en poudre les sablés puis ajoutez la coco grillé et le beurre fondu
4. Malaxez avec la main, lorsque vous serrez le mélange dans votre main et que cela garde bien la forme c’est prêt
5. Etalez à l’aide d’une cuillère dans un cercle de 14 cm de diamètre (ou un cadre carré 18 x 20 environ) – Bien tasser.
6. Retirez ensuite le cercle et réservez au réfrigérateur

Etape 4: Dressage et finition
1. Dressez des boules de crémeux citron à l’aide d’une poche à douille sur le sablé reconstitué
2. Dans les trous déposez les lanières de citron confits
3. Posez les petites meringues sur l’extrémité des boules de crémeux citron
4. Posez des suprêmes de citron pelés à vif
5. Zestez un citron vert

Source recette : amabilia.com

J’ai apporté quelques modifications à la recette postée sur amabilia.com, le blog de C. Michalak, après avoir vu la vidéo filmée pour la magazine Gala Gourmand.

Quelques conseils :

J’ai utilisé des biscuits Roudor, ils conviennent très bien.

Respectez les températures indiquées pour la crème au citron : si votre préparation a trop refroidi, vous aurez du mal à incoporer le beurre, il ne pourra pas fondre.

Choisissez des ingrédients de qualité, en particulier pour les citrons (de Menton) et le beurre (Echiré, Bordier, Vilette ..) ; comme vous le voyez dans la liste, il y a 180 g de beurre dans le crémeux, il a autant d’importance que le citron, pas seulement pour la texture mais aussi pour le goût. Un beurre ordinaire donnera un résultat un peu écoeurant.

Je n’avais pas de cadre carré, ce n’est pas nécessaire, il suffit d’étaler le sablé reconstitué sur une grande plaque à pâtisserie, sur une feuille de papier cuisson (ou sulfurisé)  et lorsqu’il est froid, le découper à la bonne taille (j’ai coupé à la dimension de mon plat de présentation). Procéder délicatement quand même pour ne pas le casser.

Les petites meringues sont facultatives, et décoratives …

L’utilisation d’une râpe Microplane®  vous facilitera le travail pour râper le citron vert sur la tarte terminée.

Utilisez des citrons non traités, bien sûr …

Pour un prochain essai j’augmenterai un peu la quantité de sucre du crémeux (165 g?) et utiliserai un peu de beurre salé (150 g de beurre doux et 30 g de beurre salé ?).