Macarons wasabi – yuzu

Comme promis dans mon article consacré à l’élection du meilleur macaron lyonnais qui s’est déroulé samedi 19 novembre à la boutique « Chokola » de Sébastien Bouillet, je vous montre ici le macaron qui m’a permis de remporter le premier prix.

Il s’agit d’une recette inspirée du « Délicieux », macaron créé par Pierre Hermé et qui figure dans son livre intitulé « Macaron ». Pour la ganache j’ai préféré utiliser la méthode de la ganache montée, qui lui donne une texture plus légère.

La recette des coques est également légèrement différente de celle de PH.

MACARON AU WASABI ET YUZU, ET PAMPLEMOUSSE CONFIT

pour environ 100 coques soit 50 macarons

pour les coques :

• 2 fois 70 g de blancs d’oeufs
• 200 g d’amandes en poudre
• 200 g de sucre glace
• 200 g de sucre semoule
• 40 g d’eau

Mixer la poudre d’amandes avec le sucre glace pendant environ 10 minutes.

Tamiser le tout au dessus d’un gros cul de poule.

Mettre le sucre semoule et l’eau dans une petite casserole à fond épais et cuire le sirop en le montant à 118°C.

Pendant ce temps,monter les blancs en neige (au kitchenaid c’est l’idéal) avec une pincée de sel.

Quand le sucre atteint 110°C passer la vitesse du batteur à la puissance maximale, puis réduire au moment de verser le sucre cuit pour éviter les risques d’éclaboussures.Faire bien attention de verser en filet sur la paroi du bol du robot.

Remonter la vitesse du batteur et laisser tourner jusqu’à ce que la meringue soit bien refroidie (ajouter si besoin le colorant)… à environ 45°C..  on la dit alors « en bec d’oiseau ».

Incorporer les 70 g de blancs d’oeufs non montés aux poudres tamisées et bien mélanger : le geste doit être vigoureux pour obtenir une pâte lisse et souple.

Ajouter ensuite la meringue italienne en 3 fois et macaronner:ce geste est primordial pour obtenir de belles coques :avec la maryse ,faire des « aller-retours » à la surface de la pâte…assez rapidement et assez fort…bien faire attention de ne pas trop macaronner:la pâte doit être lisse et souple mais pas liquide … elle doit former un ruban quand on soulève la maryse.

Mettre la pâte à macarons dans une poche à douille ,avec une douille de 10 mm ,et former de petits ronds bien réguliers sur une plaque recouverte de papier cuisson  en les intercalant pour bien laisser circuler l’air entre chaque.

Taper 3 fois la plaque sur le plan de travail et laisser croûter le temps de préchauffer le four.

Enfourner à four chaud : 150°C pendant 16 minutes.

pour la ganache :

• 22 g de jus de yuzu
• 3 g de miel neutre
• 167 g de crème fleurette (42 g et 125 g)
• 210 g de couverture ivoire
• 12 g de wasabi frais râpé
• 100 g d’écorces de pamplemousse confit

Porter à frémissement les 42 g de crème liquide et le miel dans une casserole. Verser en trois fois sur la couverture ivoire hachée grossièrement au couteau, travailler avec une maryse pour obtenir une texture lisse et brillante.

Ajouter le jus de yuzu, le wasabi, puis les 125 g de crème liquide froide. Bien mélanger et placer au frais pour la nuit.

Le lendemain, fouetter en chantilly au batteur électrique. Mettre cette garniture dans une poche avec une douille de 10 mm, garnir les coques de macaron ; placer 3 ou 4 cubes d’écorce de pamplemousse confit et recouvrir de l’autre coque.

Placer au frais pour 24 heures avant dégustation.

Remarques :

Le yuzu est un agrume d’Asie du Sud Est ; sa saveur rappelle le citron vert et la mandarine ; le jus de yuzu peut se trouver en épicerie asiatique, mais si vous n’en trouviez pas, vous pouvez remplacer par la même quantité de jus de citron vert et ajouter 6 gouttes d’huile essentielle de mandarine.

La racine de wasabi (ou raifort japonais) est quasiment introuvable en France, même à Paris. On doit hélas se rabattre sur la pâte de wasabi, disponible en épicerie asiatique et même en grande distribution au rayon des produits asiatiques. Utilisez-le avec parcimonie car c’est tout de même très fort. N’hésitez pas à goûter votre ganache au fur-et-à-mesure de sa préparation, et ajustez la quantité selon votre goût personnel.

L’huile essentielle de mandarine doit bien être adpatée à une utilisation alimentaire, lisez bien l’étiquette ! Etant très concentrée, n’en mettez pas trop !