Sarlat : Fête de la truffe

Entre début décembre et fin févirer, le marché aux truffes bat son plein à Sarlat dans le Périgord. Il fallait être matinal ce week-end des 18 et 19 janvier pour mettre la main sur les plus beaux spécimens puisqu’on fêtait la truffe pendant deux jours.

Dès l’aurore en ouvrant les volets de ma chambre d’hôte située en plein centre de la ville je pouvais voir les premiers vendeurs commencer l’installation de leur stand bâché sur la Place de la Liberté.

Je l’avoue, avant de venir à Sarlat, je ne connaissais pas grand chose du fameux « diamant noir » : je savais que c’était un champignon mais pas grand chose de plus ! Ce n’est d’ailleurs pas tout à fait exact car en fait la truffe est le fruit d’un champignon, qui nait au début du mois de mai, grossit pendant l’été … et atteint sa taille adulte en septembre. Petit à petit pendant sa croissance, elle va acquérir son parfum et sa couleur. C’est au contact d’un arbre (souvent un chêne) que ce mycelium voit le jour.

J’ignorais également qu’il existait de nombreuses espèces de truffes (32 en Europe). Mais seulement deux ont un intérêt gastronomique : la truffe noire d’hiver, Tuber melanosporum, et la truffe blanche d’Alba, Tuber magnatum. On utilise également la truffe Tuber brumale, plus petite et au parfum plus fort mais moins subtil que Tuber melanosporum. Elle a l’avantage de mieux supporter les cuissons, on peut donc l’utiliser dans des farces ou sous la peau d’une volaille, pour embaumer la chair. On trouve des truffes en France, en Italie, en Espagne, mais également en Australie.

Sur le marché dimanche matin, je n’ai pu voir l’énorme truffe de René, un trufféiculteur de Grolejac, qui pesait un demi-kilo ! Je pense qu’elle avait dû être vendue la veille …  mais ce n’est rien par rapport au record d’il y a deux ans, où une truffe exceptionnelle de 1,277 kgs trônait sur le marché, la plus grosse jamais récoltée en Périgord !

Celle-ci n’est pas mal non plus :

Suite à de nombreux abus, la Fédération Départementale des Trufféiculteurs du Périgord divisée en neuf groupements qui se répartissent les missions de contrôle de l’offre des truffes, visite les marchés qui ont lieu jusqu’au mois de février dans la région.

Des inspecteurs (ici Sylvie) de la FDTP veillent à ce que les truffes proposées respectent les règles de fonctionnement du marché contrôlé de Sarlat. C’est elle qui, à l’ouverture du marché, indiquera aux producteurs dans quelle catégorie leurs truffes devront être vendues (1 ou 2 en fonction de la qualité) ; elle leur indique les prix pratiqués sur des marchés récemment. En venant ici, les vendeurs acceptent les règles.

On trouve maintenant en vente de la « truffe d’été » : une hérésie pour les spécialistes, car ce n’est pas une variété en soi, c’est juste une truffe qui n’a pas fini sa croissance ! Elle est donc moins chère car beaucoup moins parfumée et goûteuse.

Une truffe d’été doit être couleur caramel à l’intérieur, il faut donc demander au vendeur de vous la « canifer » pour voir l’intérieur. C’est également d’une manière générale une manière de contrôler que la truffe convoitée n’a pas gelé, qu’elle n’est pas véreuse, et qu’elle est suffisamment mûre. Les truffes dites d’automne sont les mêmes mais ayant un peu plus de parfum, puisqu’elles ont un peu plus d’âge. En tous cas, pour les deux, il faut impérativement les consommer crues car elles perdront tout leur arôme à la cuisson.

Sylvie nous a indiqué que 2014 est une mauvaise année sur les apports et sur la qualité : il y a eu beaucoup de déchets, en raison des conditions climatiques.

On discute, on tâte, on retourne les truffes, les consommateurs sont hésitants et ne se jettent pas sur la première truffe venue ! Avant de la vendre, il faut bien la laver, la brosser et l’essuyer, pas question qu’elle soit pleine de terre, vu le prix au kilo …

Le marché a lieu tous les samedis jusqu’à fin février à Sarlat … une belle idée de promenade non ? J’ai aussi beaucoup aimé la ville médiévale, je vous montrerai ça dans un autre article c’est promis 🙂

De belles truffes catégorie 1 attendent preneur dans le panier … un prix élevé mais de beaux diamants … pas éternels …. J’ai remarqué l’utilisation d’une balance électronique par tous les vendeurs … précision oblige, chaque gramme est important.

En fin de matinée, place aux croustous, ces « tapas » périgourdines, où on retrouve les fleurons de la gastronomie du sud ouest : magrets de canard, foie gras, truffe, etc …

L’ambiance est très conviviale et sous les chapiteaux ou sur la place de la Liberté, les gens se rassemblent autour d’un verre de vin (j’ai goûté les vins de Bergerac pendant mon séjour, pas mal du tout !), posé sur de gros tonneaux.

Je laisserai le mot de la fin à Piere-Jean Pébeyre, expert de la truffe : « la meilleure façon de conserver la truffe, c’est de la manger ! »

Pour aller plus loin : Manuel de la Truffe, par Pierre-Jean et Babeth Pébeyre et Sophie Brissaud, aux Editions Féret

https://vimeo.com/85096772