La Villa Florentine

Je suis très contente de partager avec vous mon séjour à la Villa Florentine, un hôtel cinq étoiles membre des Relais & Châteaux, qui jouit d’une situation exceptionnelle au-dessus du quartier Vieux Lyon, mais avec une vue s’étendant bien au delà. A taste of my life a bien sûr à coeur en tant que blog voyage de vous dévoiler ces meilleures adresses pour séjourner, à fortiori dans ma ville !

Dès l’entrée, on se doute que l’établissement est chargé d’histoire. Ancien couvent pour jeunes filles, c’est d’ailleurs dans l’ancien choeur de la chapelle du couvent que se trouve maintenant l’entrée de la Villa Florentine. Celle-ci, ornée de fresques, a gardé son sol d’origine et accueille les visiteurs de passage pour une ou plusieurs nuits, anonymes ou célèbres comme Céline Dion, Sting, Vanessa Paradis ou Clint Eastwood.

Un peu plus tard en 1792, l’institution de la Providence est arrêtée par décision du conseil général, et ce sont des carmélites qui s’installent ici, puis encore plus tard, on se souvient que dès la fin d’août 1914 les lieux furent réquisitionnés pour y installer un hôpital auxiliaire et plusieurs dizaines de lits pour les blessés de la Grande Guerre.

C’est en 1988 que la famille Giorgi rachète les lieux, qui sont partiellement inscrits aux Monuments Historiques. L’ouverture de la Villa Florentine se fera en 1993, après plusieurs années de travaux, et rejoint 3 ans plus tard le réseau Relais & Châteaux, une garantie de qualité pour sa clientèle internationale. Mais assez parlé, je vous fais visiter les lieux !

Il est un peu difficile de s’orienter dans l’hôtel car il est construit à flanc de colline, fruit de la réunion de plusieurs corps de bâtiment, terrasses ou jardins de maisons différentes. Peu importe, c’est l’occasion de découvrir des trésors et de s’attarder sur certains détails …

L’atout majeur c’est la vue magnifique comme je vous l’ai déjà dit au début de l’article. On a l’impression de pouvoir toucher la cathédrale Saint-Jean, la Saône est juste à nos pieds, un peu plus loin les tours Incity et Crédit Lyonnais (le « crayon ») dépassent les autres immeubles … Aux beaux jours les clients peuvent profiter de la piscine ou du jaccuzzi (tous les deux chauffés) ainsi que de la terrasse …. il y a même un sauna.

Si vous n’êtes pas d’humeur à fréquenter la salle de fitness, vous retrouverez sûrement des amis au bar, et dégusterez un cocktail ou un délicieux jus de fruit Alain Milliat au bar situé près de la réception.

Notre chambre était toute douillette, avec un lit très confortable et surtout dotée d’une terrasse qui nous permettait de profiter en toute intimité du panorama sur Lyon. Tout est fait pour s’y sentir bien : télévision, radio, cafetière et surtout des fruits frais pour un accueil vitaminé. (et les macarons furent dévorés aussi, vous pensez bien !)

Un room service peut combler les petites faims (plats chauds ou froids), la carte est disponible dans la chambre : assiette de charcuterie, club sandwich, burger, pâtes bolognaise … mais je n’ai pas testé cette possibilité.

La salle de bains est équipée de deux vasques sur une belle dalle en marbre, et une grande baignoire. J’aurais cependant souhaité un miroir grossissant utilisable plus facilement car avec mon 1,60 mètre j’ai eu du mal à l’atteindre et il était impossible de l’utiliser.

Nos estomacs enthousiastes n’ont pas été déçus par le petit-déjeuner. Je vous ai déjà parlé de la vue …. eh bien je vous en reparle ! Oui, démarrer sa journée avec Lyon à ses pieds, ce n’est pas donné à tout le monde, et on se laisserait presque distraire au lieu de se concentrer sur le contenu de son assiette : viennoiseries bien croustillantes et au beurre, bon choix de pains classiques ou aux graines (dont certains sans gluten, on apprécie).

Quelques préparations sont faites maison comme le muesli ou le cottage cheese. J’ai juste regretté l’absence de lait végétal mais en ayant fait part à la jeune femme présente en salle je suis certaine que la suggestion sera prise en compte. Reste à savoir quels types de laits végétaux proposer, il en existe un certain nombre ! J’ai apprécié les différents jus de fruits frais en libre service. Des oeufs peuvent être préparés à la demande (coque, brouillés, au plat … etc), il suffit de demander.

La Villa Florentine n’est pas seulement un hôtel d’exception, c’est aussi une table réputée depuis de longues années … Une étoile Michelin bien méritée pour David Delsart qui a succédé à Davy Tissot l’été dernier. Mais c’est un changement dans la prolongation puisqu’il était le second de Davy en cuisine.

Après le déjeuner j’ai pu échanger quelques mots avec David :

ATOML : Cela ne fait pas tout à fait un an que vous avez repris les « casseroles » à la suite de Davy Tissot …

DD : Oui en effet, j’étais le Chef Adjoint et j’ai pris la suite au mois d’août 2015, (je travaillais à la Villa depuis douze ans) ; j’ai essayé de créer une identité forcément, en voulant reprendre le « terroir lyonnais« , les produits de région, le local et une cuisine moins « technique » …. nous sommes maintenant vraiment dans une démarche de recherche des produits locaux. Par rapport à Relais & Châteaux aussi, on essaie de donner aussi à la clientèle un aperçu de la cuisine lyonnaise car il y a une demande pour cela, comme par exemple la quenelle !

ATOML : Des évènements sont-ils prévus côté gastronomie à la Villa Florentine ?

DD : Nous attendions d’asseoir la clientèle, avoir véritablement une belle image dans le paysage gastronomique lyonnais, ce qui commence à aboutir, le restaurant fonctionne vraiment très bien, une clientèle d’habitués commence à arriver, et après avec Relais & Châteaux et les producteurs nous allons sûrement créer des évènements.

ATOML : J’imagine que vous avez déjà mis en place une carte printanière ?

DD : On a déjà commencé à mettre en avant l’asperge verte et l’asperge blanche (avec une quenelle de langoustine, des morilles, des févettes … une sauce vermouth/vin jaune pour apporter un peu d’originalité), le pigeon rôti et fumé aux sarments de vigne du Beaujolais, pour rester dans le terroir, on a la féra du Léman qu’on travaille en gravlax avec un crumble-muesli un peu acidulé, et aussi d’autres choses de la région.

ATOML : Et côté desserts ?

DD : C’est la partie de Joannic Taton, qui crée la carte des desserts pour tous les hôtels du groupe, aidé de son chef pâtissier adjoint Yoann Laval (trophée Pascal Caffet 2015) 🙂 Nous avons tenu à garder le traditionnel soufflé au chocolat. On commence à travailler sur les desserts et entremets à la fraise, mais avant cela on pouvait trouver les fruits d’inter-saison comme la pomme ou la poire, un dessert avec un fruit exotique car il y a une demande … On attend avec le retour de la rhubarbe et de la framboise !

Nous menons un vrai travail d’équipe pour tester les plats, avec les sommeliers également, car nous n’avons pas tous les mêmes palais ! Le vrai test se fait ensuite avec le client, et nous devons nous adapter à l’accueil reçu, que nous transmettent les serveurs. Il arrive que nous fassions fausse route, il faut être à l’écoute du client absolument …. et parfois nous changeons complètement un plat qui nous plaisait, mais qui ne séduit pas en salle.

ATOML : Vous avez toujours une étoile Michelin, envie d’en décrocher une deuxième ?

DD : Au-delà de toute récompense, notre priorité est de conserver la qualité de travail avec la clientèle dans le restaurant. Je n’ai pas de pression inutile, l’objectif est que le client soit satisfait, que quand il parte avec le sourire et ravi d’avoir vécu une belle expérience, et qu’il n’ait qu’une envie : de revenir . Notre structure est assez atypique : nous n’avons que 28 chambres, ce qui est peu pour un hôtel de luxe, et un seul restaurant, gastronomique, (50 couverts) qui demande beaucoup de personnel ; c’est un équilibre assez fragile économiquement, il est important de garder une clientèle locale et internationale. L’espace petit-déjeuner a été recréé à part du restaurant pour que les clients ne soient pas dans un train-train d’un lieu de vie où tous les repas sont pris.

ATOML : A propos du petit-déjeuner, vous avez de bons retours ?

DD : On évolue sur la gamme des gourmandises proposés au petit-déjeuner, du lait végétal va être ajouté, je ne sais pas encore lequel mais il y en aura ! On aimerait proposer bien plus de produits locaux bio (yaourts artisanaux, jus de fruits …), je suis en pleine discussion avec Bio-Régions pour cela. Les compotes sont maison, les madeleines aussi (pas les viennoiseries ni le pain qui vient de chez Max Poilane). C’est une démarche du groupe au niveau de tous les hôtels, nous sommes en contact avec un maraîcher de Caluire, la ferme de l’Abbé Rozier recycle nos déchets verts …. c’est toute une gymnastique qui se fait, mais ce n’est pas évident (problèmes de calibre des légumes par exemple). Nous sommes attentifs aussi aux origines du poisson servi, pour respecter la pêche et le développement durables. Pour les viandes on travaille avec Beauvallet, Maurice Trollier pour d’autres, les pigeons viennent d’Anjou. Je n’ai hélas pas trouvé de boeuf qui me convienne – j’utilise du Black Angus (très tendre) qui vient des Etats-Unis, mais on recherche bien sûr, cela demande du temps …  J’ai vu la démarche de Mathieu Viannay qui a des échanges avec des éleveurs du Beaujolais pour pourquoi pas implanter le fameux boeuf Kobé – race Tajima … Cela avance doucement, mais j’ai confiance !

Un dernier regard sur Lyon depuis la Villa Florentine et je dois repartir vers de nouvelles aventures … A bientôt j’espère !

Merci à Anne Christensen, David Delsart et tout le personnel pour son accueil durant mon séjour !

Chambre 2

LA VILLA FLORENTINE
25 Montée Saint Barthélémy
69005 Lyon
Téléphone : 04 72 56 56 56
Site Web : http://www.villaflorentine.com/

* INVITATION *