La Quotidienne

Il y a quelques jours j’ai fait un petit voyage express bien sympathique en Maine-et-Loire à la découverte de l’huilerie de la Croix-Verte, à l’occasion du lancement de leurs nouvelles huiles baptisées « La Quotidienne« .

D’autres blogueuses avaient fait le voyage depuis la capitale jusqu’à Neuillé près de Saumur ; j’étais ravie de voir ou revoir Angélique, Brigitte, Delphine, Salma et Sophie.

On était bien sûr là pour goûter cette huile, mais aussi et surtout pour voir l’endroit où elle était produite, découvrir le processus de fabrication, et rencontrer l’équipe de l’huilerie. La Croix Verte (marque La Tourangelle) est une petite entreprise familiale, créée par Messieurs Morillon et Bechet à la fin du XIXème siècle, autour d’un petit moulin artisanal qui produisait déjà à l’époque de l’huile de noix.  Aujourd’hui détenue par la famille Kohlmeyer qui l’a reprise, d’abord avec Heinz le papa, puis par ses deux fils Maxime et Matthieu, le petit moulin est devenu un site de production bien modernisé, certes, mais qui garde une certaine facette artisanale comme nous avons pu le constater. On retrouve deux noms Croix Verte et Tourangelle car il y avait deux huileries (à Saumur et à Bourgueuil) qui avaient décidé de se réunir, et aussi car le mot « huilerie » est difficile à prononcer, surtout pour les anglo-saxons.

La moitié de la production est exportée (dans 40 pays), et sur le marché français elle est distribuée dans les grandes enseignes comme Monoprix, Auchan, Carrefour … la marque étant positionnée sur le marché des huiles de spécialité (huiles « premium », un peu plus chères que des huiles classiques).

Accompagnées de Maxime, nous entamons la visite par le laboratoire, où l’on procède à des chromatographies pour analyser les huiles (la Croix Verte en achète certaines, comme celle de pistache par exemple), contrôler leur teneur en acides gras et leur taux d’acidité ou de peroxydes. Mais rien ne remplace la dégustation, aussi des séances ont lieu avec des « testeurs » qui notent les huiles fabriquées suivant différents critères. Parce que tout de même, il faut faire un peu de chimie … c’est quoi exactement les omega-3 et les omega-6 ? Heureusement, Maxime a un diplôme d’ingénieur agronome (oui je sais rien à voir avec la chimie) et il nous donne des explications bien claires sur ces acides gras polyinsaturés qu’on trouve surtout dans les poissons gras, mais aussi dans les graines …. et les noix !!!

Le corps humain en a besoin pour fonctionner (il ne peut pas les produire lui-même) donc pas question de les zapper mesdames ! Maxime nous donne aussi des petits conseils pour bien conserver nos huiles pour qu’elles ne rancissent pas trop vite : conserver à l’abri de la lumière, et au réfrigérateur : même si elle va figer, elle ne va pas perdre son arôme lorsqu’elle sera revenue à température ambiante. Vous constatez d’ailleurs que l’emballage (très réussi avec ses jolis imprimées et couleurs gourmandes) de l’huile La Quotidienne est opaque, protégeant son contenu de la lumière.

Chapteautés de nos charlottes pour l’hygiène, nous allons suivre une partie de la fabrication de l’huile de noix vierge faite sur le site. L’huilerie de la Croix Verte achète à des producteurs locaux ou ailleurs en France des cerneaux de noix, ce sont plutôt des brisures, les cerneaux entiers étant réservés à la pâtisserie par exemple, pour une meilleure présentation. Pour cette raison elle est obligée de compléter ses achats en Europe de l’Est, car elle n’arrive pas à se fournir en noix cassées sur le marché français. Une particularité intéressante de la noix : elle contient 60 % d’huile et très très peu de fibres.

Après avoir broyé les cerneaux, on va exhaler l’arôme en procédant au « toastage » dans ces grandes « poêlettes » en fonte, pourvues d’une hélice pour brasser la poudre. Dessous, un brûleur à gaz qui chauffe bien, à environ 60 degrés ! (avant on utilisait les coquilles de noix comme combustible, mais ce temps est révolu …) La contenance de la poêlette correspond à la contenance de la cuve de la presse.

Lorsque la poudre a atteint la bonne couleur, il faut stopper la cuisson sinon ça va brûler ! L’opérateur transvase tout cela dans un grand seau, puis on verse le contenu dans la cuve de la presse hydraulique ; comme vous le voyez ces étapes sont manuelles.

Chaque poêlette contient environ 25 kilos de noix toastées, et il faut environ 45 minutes pour presser cette quantité (200 tonnes au centimètre carré, tout de même ….) et obtenir environ 12 litres d’huile de noix.

Voici les quatre presses hydrauliques utilisées pour exprimer l’huile des noix. Ces presses ont cent ans : un tel matériel est très difficile à maintenir et n’est plus fabriqué en France (ah chère industrie française, où es-tu passée ?) donc pas remplaçable. Depuis les années 70 on a laissé tomber le moulin à eau et la pompe qui faisait monter la pression leur permettant de fonctionner, maintenant c’est un groupe hydraulique qui fonctionne à l’huile de colza qui est utilisé. On trouve parfois de vieilles presses identiques dans des granges, il faut les retaper et les remettre en service … avant qu’un ferrailleur ne les ait « dépiautées » !! Pour la noix, on ne peut pas utiliser de presse à vis comme on le fait pour le lin,  le colza, le pépin de courge …

L’huile passe ensuite plusieurs fois dans ces tuyaux et ces filtres. Ce qui reste dans les filtres s’appelle « le tourteau ». (Ici sur la photo à droite, il s’agit de tourteau de noisette, à gauche d’huile de noix). On peut utiliser ensuite ce « déchet » pour l’alimentation des ruminants.

Dans les grosses fabriques industrielles ce filtrage est effectué avec des solvants … pas très glop !!! (mais plus rapide et au final un rendement plus important donc une huile beaucoup moins chère …)

Après cette visite très intéressante, nous commencions à avoir un peu faim … et on voulait surtout goûter le produit fini ! Le chef s’est activé derrière les fourneaux

Pour démarrer notre repas, une entrée bien légère, un carpaccio de volaille à la ciboulette et aux agrumes, avec juste un filet d’huile La Quotidienne Nature (huile de tournesol, huile de lin, huile de colza)

Nous avons toutes adoré le filet de merlu sur lit d’avocat et courgettes, aux baies roses, cuisiné avec l’Huile Quotidienne ensoleillée (huile de tournesol, huile de lin, huile de colza + 20% d’huile d’olive) … Une  association très bien vue, bravo Pierre !

et avec l’huile La Quotidienne « La Gourmande »(huile de tournesol, huile de colza, huile de lin + huile de noix), un gâteau au muscadet !

Pendant cette journée d’immersion dans la fabrique, nous avons pu également mettre la main à la pâte et remplir des rôles style « fais mon job » dans l’usine, notamment au poste de torréfaction, mais aussi, au service préparation des commandes, dans l’entrepôt. Pas facile de repérer toutes les différentes huiles et leur conditionnement, pour que le colis soit parfaitement rempli ! Et il faut de bons bras pour la manutention … Delphine se propose d’ailleurs pour donner des petits cours d’ergonomie pour avoir les bonnes positions dans le travail !

Mais avant cela nous avons observé la salle de conditionnement, certes très automatisée, mais avec une grosse partie de contrôle réalisée par les employés, notamment au niveau du positionnement des étiquettes sur les bidons. Pas question qu’il y ait quelque chose de traviole !

Quelle journée bien remplie n’est-ce pas ? Ces visites sont toujours passionnantes, on ne soupçonne pas tout le travail qui se cache derrière l’huile sur notre table, et celle-ci a le mérite de provenir de France !

Pour terminer, je vous livre un bon plan : un concours est actuellement proposé sur le site de La Quotidienne pour essayer de remporter un robot de marque Kitchen Aid, des abonnements au magazine Cuisine Actuelle, et aussi bien sûr des packs de cette nouvelle huile ! Allez vite tenter votre chance et essayez cette nouvelle huile qui est bien pratique puisqu’on peut l’utiliser pour assaisonner, frire, ou cuire. Elle est disponible en bidon de 75 cl, au prix de 2,99 euros en moyennes et grandes surfaces.

Merci à Emmanuel de l’Agence Drop Interactive pour l’organisation, au chef Pierre Kausz et à tout le personnel de l’Huilerie de la Croix-Verte pour leur accueil chaleureux !

Huile La Quotidienne
Site Web : http://www.huilelaquotidienne.fr/