Dîner de faveurs Mumm

Restaurant la Mère Brazier, 15 mai 2014, une poignée d’épicuriens se retrouve pour découvrir le « Dîner de Faveurs » préparé par le Chef Mathieu Viannay rue Royale dans le 1er arrondissement.

C’est déjà la sixième année que la maison connue de champagnes G.H. Mumm propose à quelques chefs de revisiter des menus de légende. Cette année ce sont les dîners de faveurs, ces dîners en vogue au début du XXème siècle, qui sont le thème choisi. Sans beaucoup d’informations sur la composition des plats servis, de grands chefs comme Nicolas Magie, Jean-Pierre Vigato, Pascal Favre d’Anne ou Sylvestre Wahid laissent libre cours à leur imagination et à leur créativité … pour le bonheur de nos papilles. Ce sont Pierre Trémoulière et Jules Roques qui étaient à l’origine de ces dîners organisés à la fin du XIXème siècle. Le premier était un négociant qui dirigeait l’agence Mumm de Paris, et le second était le directeur du « Courrier français », un journal de chroniques sur la vie artistique parisienne.

l’un des 5 chefs participants, Mathieu Viannay, la comédienne Cécile Marocco invitée d’honneur, et Frédéric Brun, ambassadeur de la marque G.H.Mumm.

Ces dîners gastronomiques étaient des incontournables de la place parisienne. Voici ci-dessous le menu de l’époque, qui date du 25 Juin 1901 au restaurant Julien. Comme vous le voyez, il était présidé par la comédienne Paulette Darty, chanteuse d’opérette puis de music-hall ; Max Maurey, auteur dramatique qui fut le directeur du Théâtre des Variétés, était également à la même table.

L’apéritif est pris au Cordon Rouge, une valeur sûre, puis c’est le moment de passer à table …

Après une très fine mise en bouche (rollmops et crème aux asperges), voici la version de l’entrée par Mathieu Viannay : nage de boeuf glacée, tartare de boeuf, copeaux de légumes marinés, gambas Carabineros (ou Gambon écarlate). Le potage putchero de 1901 y ressemblait peut-être ? C’est en effet une préparation proche du pot-au-feu, qui trouve ses origines en Espagne et en Amérique du Sud. Notre plat est accompagné de G.H. Mumm blanc de noirs de Verzenay. (Pinot noirs). Notez les petits ronds de purée de pois chiches aux bords extérieurs de l’assiette (hoummous).

Grosse langoustine au caviar dans l’esprit d’une Gribiche, beurre aux agrumes et le champagne blanc de blancs de Cramant ; Cramant est l’un des plus beaux crus de la côte de blancs ; d’ailleurs, dès 1882, la maison Mumm a acquis des parcelles, pour leur cépage Chardonnay, et y a même installé un pressoir. Vous avez peut-être remarqué que le menu de 1901 indiquait « Demoiselles de Cherbourg » … rien à voir avec le film ni les parapluies, c’est ainsi qu’on appelle dans le Cotentin un petit homard cuit au court-bouillon. Mathieu Viannay a extrapolé et utilisé des langoustines !

On ne sait pas trop l’origine du nom de cette sauce préparée avec des oeufs durs et de la moutarde. Ce que je sais à coup sûr c’était que je me suis régalée !

Suit une poitrine de caneton croisé (croisement entre les races colvert et kaki) aux petits pois, huile vierge à la grenade, avec la cuvée R. Lalou millésime 1999, qui est mise en carafe. René Lalou fut président de la maison de 1920 à 1973, c’est lui qui a donné son essor à la marque de champagne. Il fit apposer sur tous les contrats de la maison Mumm : « Only the best » (seulement le meilleur).

Un magicien vient même divertir la table par des tours époustouflants, mais ne vous en faites pas, il n’a pas fait disparaître les bonnes bouteilles de champagne 🙂 Tout en discrétion, le peintre Sébastien Brunel nous a gentiment « croqués » pendant notre déjeuner … à suivre à la fin de l’article !

Après ce délicieux caneton, la cuisse confite en salade Max Maurey, délicate et joliment présentée, et une assiette de fromages affinés avec un Brut sélection nous mènent vers la fin du repas, les conversations vont bon train, je ne vois pas le temps passer avec mes charmants voisins de table Frédéric et Rosario, mais également la charmante Céline avec qui nous parlons Sardaigne et Sicile.

Au cours du repas, Stéphane Profit, oenologue et sommelier de la maison rémoise G.H.Mumm, partage avec nous son savoir sur les champagnes dégustés. Il nous apprend entre autres que la Reine Victoria aimait déguster le champagne l’après-midi, à température ambiante (!) avec des gâteaux … et qu’en moins d’un siècle, le dosage en sucre du champagne est passé de 180 g à 8 g par litre. Il déconseille le champagne avec des mets sucrés, aussi nous avons pris le dessert avec un peu d’eau.
Il a également donné des petits conseils pour apprécier au mieux ce fin breuvage … à servir frais, mais pas glacé, autour de 8 degrés. Saviez-vous qu’on peut conserver un champagne plusieurs années, dans de bonnes conditions bien sûr ? Et que la petite cuillère dans le goulot qui empêche la disparition des bulles … ce n’est que pur mythe ? J’ai appris également que la cavité au fond de la bouteille s’appelait « le voleur », car elle correspond à l’équivalent d’un demi-verrre de champagne … qu’on ne boira pas.

La glace Paulette était bien mystérieuse sur le papier … je me demande à quel parfum elle pouvait être en 1901. Ce qui est certain c’est que tout le monde fut surpris de voir arriver une glace au pop-corn sur la table, surpris … mais enchanté après y avoir goûté ! C’était un bien savoureux préambule à l’assiette suivante, fraise et rhubarbe confite, craquelin vanille, et le sorbet fromage blanc et citron vert.

L’heure tourne, il faut déjà nous séparer, après un petit café. Je repars avec mon joli menu et mon diplôme de faveur, ainsi que mon portrait que j’aime beaucoup ; Mathieu Viannay a relevé avec brio le défi lancé par G.H.MUMM … Si vous voulez vous aussi vivre cette expérience, sachez que ce dîner au champagne sera proposé à la mère Brazier du 10 au 22 Juin.

Réservation :

LA MÈRE BRAZIER
12 rue Royale
69001 LYON
Téléphone : 04 78 23 17 20
Site Web : http://www.lamerebrazier.fr/

A consommer avec modération. Merci aux champagnes G.H. Mumm de m’avoir invitée à déguster ce Dîner de Faveurs en avant-première.