Berlin : Pauly Saal

** LE RESTAURANT PAULY SAAL EST DÉSORMAIS FERMÉ **

C’est l’histoire d’une école juive de petites filles, située sur AugustStrasse. Construite en 1930, elle abritait à l’époque un peu moins de 400 élèves réparties sur 14 classes, et comprenait aussi une salle de sport et un jardin sur le toit. En juin 1942, en pleine guerre, l’école fut fermée et la majorité des enseignants et familles des enfants déportés en camps de concentration. Jusqu’à la fin de la guerre, l’immeuble fut utilisé comme hôpital militaire. En 1950, réouverture en version collège, avec à sa tête Bertol Brecht. En 1996, il ferma ses portes en raison du peu d’élèves qui le fréquentait. Pendant de longues années l’endroit fut inoccupé pendant plusieurs années, puis redonné à la communauté juive en 2009, après avoir hébergé un évènement en 2006 pour la Biennale de Berlin.

Un peu plus tard, des galeries d’art ainsi que Stephan Landwehr et Boris Radczun ont ouvert le restaurant Pauly Saal en 2011, après une réhabilitation complète de l’immeuble, qui vous est présenté sur le site Jüdische Mädchenschule.

Le restaurant n’est pas tellement visible de l’extérieur lorsqu’on est dans la rue, comme moi vous passerez sûrement devant sans le voir, puis reviendrez sur vos pas … On monte une volée de marches, pénètre dans le vestibule, la terrasse est juste en face avec ses tables sagement alignées et les chaises d’époque (?). Il faut prendre à sa gauche, et traverser d’abord le bar, lumineux avec ses grandes fenêtres. J’aime la décoration, murs vert foncé, banquettes et fauteuils en cuir, tapis persans, pas mal de tableaux et de jolis vases style Daum… un bar style années 30  … Les mosaïques aux murs sont d’origine. Au sol, de jolies volutes aussi, moins colorées.

La salle de restaurant a des proportions un peu inhabituelles, surtout côté cuisine, ou la fenêtre se situe très en hauteur. C’est parce que nous sommes ici dans l’ancien gymnase de l’école. L’oeil est immédiatement attiré par cette fusée rouge et blanche grandeur nature, qui occupe toute une largeur de la pièce. Elle est posée au-dessus de la baie vitrée qui sépare les cuisines de la salle. Je trouve toujours intéressant de voir le chef et ses seconds s’activer devant les fourneaux.

Côté rue, de grandes fenêtres éclairent la salle dotée d’immenses lustres à trois niveaux.

Les lustres stylisés en verre de murano à trois niveaux occupent un peu l’espace important entre le plafond et la hauteur d’homme. Ils donnent un reflet doucement doré aux jolies nappes blanches. Comme dans le bar, on retrouve cette couleur vert foncé très élégante et masculine pour les fauteuils et banquettes.

N’ayant pas un énorme appétit, nous avons choisi à la carte un plat et un dessert, nous n’avons pas pris d’entrée. Pour patienter j’ai pris une bière bien sûr … et me suis régalée du Graubrot, ou « pain gris », apporté sur la table. C’est entre le pain blanc et le pain noir (logique) ; il est fabriqué à partir de grain dont on a enlevé l’enveloppe, ce qui donne un pain moelleux comme le pain blanc, mais riche et goûteux comme un pain plus complet. Servi avec du bon beurre salé, c’est un délice.

Voici le tartare de saumon de la mer baltique, galette de pommes de terre, câpres et oignons rouges qui a été servi à ma fille, frais et léger, parfait. La carte change chaque mois, gage de fraîcheur et de saisonnalité.

De mon côté j’avais choisi les ravioli tyroliens farcis à la ricotta, épinards, artichauts violets et chapelure beurrée. Je ne raffole pas des artichauts en général, mais là j’ai été conquise par ce plat, version allemande des ravioli italiens. En allemand on dirait Schlutzkrapfen 🙂

Le chef Michael Höpfl travaille avec des producteurs locaux où s’il s’approvisionne en fruits, légumes de saison, mais aussi en viandes. Il en va de même pour les fleurs qu’il utilise en cuisine (acacia, sureau …) de façons variées : fleur confite, sirop par exemple.

La portion était peut-être un peu juste, mais cela m’a permis d’apprécier d’autant plus mon dessert !

Crème brûlée sous un granité au sureau, petites fraises et glace au sureau. J’adore le sureau en pâtisserie, son goût est fin et nuancé, il se combine ma foi très bien à la richesse et l’onctuosité de la crème brûlée. (cachée sous le granité). Et à l’oeil c’est très beau aussi !

Voici le dumpling à l’abricot, meringue au pavot, glace vanille et glace abricot. Le dumpling est une pâte qui renferme une garniture qui peut être sucrée ou salée, puis ensuite cuite dans l’eau frémissante, ou dans de la friture … C’est ici l’abricot de Wachau qui est utilisé, c’est une région d’Autriche qui est connue entre autres pour sa vigne et ses abricots. C’est donc une version bien européenne de ces boulettes qu’on retrouve souvent dans la cuisine asiatique. Le nom en allemand serait Marillenknödel … un délice léger et fruité, les glaces sont parfaites, très onctueuses.

Je vous conseille d’essayer cette table : la cuisine ici est très créative, en gardant une base traditionnelle allemande et autrichienne, avec un souci du détail, une présentation soignée qui sont très appréciées, l’équilibre parfait entre sophistication et tradition.

Pauly Saal est un restaurant d’un excellent rapport qualité/prix, le menu entrée – plat – dessert est à 33 euros à midi.

Si celui-ci affiche complet ou si votre budget est un peu trop serré, vous pouvez tenter votre chance chez Mogg & Melzer, dans le même bâtiment, un café qui propose une cuisine aux accents new-yorkais.

Ce voyage à Berlin est le fruit d’une collaboration avec Visit Berlin. Les choix éditoriaux des articles qui font suite à ce voyage me reviennent librement.

RESTAURANT PAULY SAAL (ouvert du lundi au samedi)
AugustStrasse 11-13
10117 BERLIN
Téléphone : 30 33 00 60 70
Site Web : http://paulysaal.com

* Invitation *