Il y a quelques semaines j’ai rencontré le pâtissier-chocolatier Bruno Saladino dans sa boutique de la rue Tronchet dans le 6ème arrondissement de Lyon. L’occasion d’en savoir un peu plus sur cet artisan (trop) discret et loin des réunions « people » de la ville.
ATOML : Pouvez-vous vous présenter brièvement ? Etes- vous issu d’une famille de boulangers ou pâtissiers ?
BS : Pas du tout ! Cela fait longtemps que je suis dans le métier … j’ai été chef de laboratoire chez un MOF (Meilleur Ouvrier de France) pendant quatorze ans, cela va faire six ans que j’ai ouvert ce magasin Rue Tronchet. Au fil de mes formations je me suis spécialisé dans la chocolaterie et la confiserie, et j’ai fait pas mal de concours dans ce domaine.
ATOML : Vous avez été deux fois finaliste MOF, cela vous laisse quel sentiment ?
BS : Oui, en effet, ce fut le cas en 2003 et en 2007. C’est forcément une déception lorsqu’on n’obtient pas le titre, mais cela fait grandir énormément. Une longue préparation est nécessaire, de un an et demi à deux ans. C’est beaucoup de travail, on met un peu la vie de famille de côté, mais on acquiert beaucoup d’expérience. Je vais d’ailleurs retenter ma chance sans doute en 2017 en passant ce cap, aller au bout des choses, même si je suis reconnu par de grands chocolatiers comme Patrick Roger ou Fabrice Gillotte, j’aimerais passer ce cap.
ATOML : Combien de personnes travaillent avec vous à la boutique ?
BS : On est six au laboratoire et deux à trois en magasin, j’ai prévu de me faire aider en recrutant un chocolatier, ce qui me permettra de dégager du temps pour préparer le concours.
ATOML : Laquelle de vos activités marche le mieux ? Chocolat ou pâtisserie ?
Même si je suis davantage connu comme chocolatier, cette activité ne représente que 35 % de notre chiffre d’affaires. Je suis quand même très satisfait d’avoir développé les ventes, pour atteindre maintenant 3 tonnes vendues par an – contre 800 kgs lorsque j’ai repris le commerce.
ATOML : Vous participez au Salon du Chocolat de Lyon, que vous apporte cette manifestation ?
BS : Je ne me vois pas ne pas y participer, faisant du chocolat à Lyon ! C’est bien entendu une forme de communication pour me faire connaître, mais aussi une opportunité pour moi de sortir du labo, ce qui arrive rarement … Par ailleurs c’est l’occasion d’échanger avec le public et de montrer notre savoir-faire à l’extérieur.
BS : Vous êtes assez innovant pour les associations de saveurs, qu’est-ce qui vous inspire ?
Dans le cadre des épreuves MOF chocolatier, nous avons eu des chocolats d’apéritif à faire. J’ai trouvé cela très intéressant à faire, et j’ai poursuivi l’idée ensuite. Par contre si ce type de chocolat (au foie gras, à la bisque de homard … ) fonctionne très bien sur le salon car les gens sont à la recherche d’originalité, les ventes en magasin sont nulles !
ATOML : Et pour la pâtisserie, c’est pareil ?
BS : Oui en effet nous faisons un « gâteau du mois » où on se lâche un peu sur les parfums et les compositions, comme par exemple notre gâteau à l’avocat ou au poivron, au fenouil associé à la poire … Notre clientèle en est friande, et moi-même je renouvelle souvent notre gamme fixe, je me lasse vite et j’imagine que le client qui vient souvent chez nous a fait le tour au bout d’un moment !
ATOML : Il y aussi peut-être une saisonnalité des ingrédients pour le gâteau du mois ?
BS : Tout à fait ! Pour les entremets aussi … mais j’essaie de garder au moins une pâtisserie à la crème de marrons toute l’année car il y a une demande 
Je ne vais pas encore au bout de la chose car nous sommes une structure grandissante, mais si cela ne tenait qu’à moi et si j’avais le budget et le personnel pour cela je ferais une vraie carte saisonnière comme un restaurateur …. mais c’est difficile à mettre en place pour la fabrication et la mise en place. Ce n’est pas évident au niveau de la communication non plus. Mais si je peux y arriver un jour, j’en serais très satisfait.
ATOML : Justement, comment voyez-vous l’évolution de la maison Saladino dans les prochaines années ?
BS : Je suis déjà très content de ce que nous avons fait, de là où nous sommes aujourd’hui …. mais tous les jours en travaillant au labo je me dis qu’il y a tant de choses à faire !
La pâtisserie a changé : avant il y avait 90 pâtissiers à Lyon, maintenant il n’y en a plus qu’une quarantaine … soit une réduction de plus de la moitié et je me rends compte qu’il n’y a plus de place que pour les « gros » c’est-à-dire ceux qui ont un chiffre d’affaires, une renommée médiatique … Je ne suis pas sûr d’arriver à devenir un « gros », mais pourquoi ne pas essayer de les titiller un petit peu ?
Mais je ne suis pas un homme d’argent, un client qui me dit « j’ai adoré votre gâteau » c’est bien plus important pour moi ! »
ATOML : Puisque c’est l’époque, pouvez-vous nous parler des galettes de cette année ?
BS : Il y a bien sûr la galette classique, à la frangipane (avec un peu de rhum), qui représente l’essentiel des ventes. Celle aux marrons remporte un grand succès (« parfaite » selon Cloporte) ; les trois premières années on était sur quelque chose de bien, mais pas comme je voulais. Je crois que maintenant on est arrivés à un résultat qu’il faudrait conserver sur la durée. Pour moi une bonne galette c’est un goût d’amande bien présent, un feuilletage croustillant pas trop épais pas trop écoeurant. Cette année on a proposé de la galette aux fruits de la passion : après une première version au goût plutôt léger, puis nous avons corrigé la recette pour un goût plus prononcé, qui a plutôt séduit nos clients. Celle aux marrons reviendra chaque année mais nous changeons les parfums pour nous renouveler.
ATOML : Vous fabriquez aussi des confitures ou gelées, quelle est la « Saladino touch » ?
BS : Je travaille autant que possible avec des fruits de saison bien sûr, et surtout je modifie constamment mes recettes pour diminuer la quantité de sucre, c’est une chose à laquelle les gens sont sensibles.
ATOML : L’aspect visuel des gâteaux, c’est également vous ?
BS : Oui, tout à fait. Je suis un éternel insatisfait ; je suis assez instinctif, j’ai parfois déjà dans la tête une idée très précise du résultat final, c’est difficile à expliquer, comme par exemple pour le gâteau à l’avocat. Je fais des croquis, et j’essaie d’investir les jeunes du labo dans ce processus car c’est un domaine où on peut vraiment s’éclater. C’est grâce à cette image du gâteau qu’on va essayer de communiquer davantage sur les réseaux sociaux et faire participer le public qui nous suit pour avoir une interaction productive de nos clients.
ATOML : On peut se régaler aussi de vos chocolats maison, quelle marque travaillez-vous ?
BS : Je suis fidèle depuis plusieurs années à la maison Valrhona, j’apprécie la qualité de leur chocolat, de leurs arômes, comme les nouveautés à double fermentation, que nous distribuons. Je fabrique des tablettes fourrées qui ne sont pas trop épaisses et donc pas écoeurantes, avec des parfums praliné, caramel-passion, caramel-banane, palet or, caramel au beurre salé, praliné-noix de cajou, et aussi au safran. J’ai exporté quelques unes de mes créations au Japon, et j’en étais très flatté.
Merci Bruno Saladino pour avoir répondu à mes questions et continuez à nous régaler ….
N’hésitez pas à suivre son actualité sur Instagram, Twitter et Facebook !
BRUNO SALADINO Chocolatier Pâtissier
9 Rue Tronchet
69006 Lyon
Téléphone : 04 78 89 00 36
Site Web : http://www.saladino.fr
Je viens de prendre mon petit déj mais j’ai déjà faim en voyant tes photos ! Ces gâteaux sont d’une telle finesse…je tenterais bien la bigoudène 😉 Bon week-end !
Ah moi qui adore découvrir de nouvelles pâtisseries lyonnaises, je vais noter cette adresse et aller y faire un tour dès que je peux ! Merci pour cet article et ces photos
Miam !
À chaque fois je me régale, ses créations sont très subtiles, équilibrées, savoureuses et délicates. En plus les gâteaux sont très « haute couture », à manger avec les yeux aussi, miam!
Je suis allée faire un tour hier pour acheter les chocolats de Pâques !!! J’ai craqué sur les petits oeufs fourrés, hâte de les déguster. Merci pour cette belle interview et ses magnifiques photos.
Comme une envie de venir faire un petit trip gourmand à Lyon, moi!
Miam miam! Tout a l’air si délicieux! Bises
la bigoudène me tenterait bien : )