Eric Léautey, I love you !

Pour le réveillon de la Saint-Sylvestre, nous faisons souvent notre foie gras nous-mêmes. Beaucoup de techniques existent, et cette année j’ai eu envie de changer de recette. J’ai trouvé celle-ci sur CulinoTests, et je l’ai adoptée pour de bon ! Elle est simplissime, et vous garantit un foie gras délicieux qui épatera vos convives.

foie gras de canard

(ici servi avec quelques pommes fruits cuites en dés, et un chutney de figues séchées et oignons fait maison)

La technique en deux mots est la suivante : votre foie à température ambiante, coupez-le en deux dans le sens de l’épaisseur ; vous enlèverez ainsi plus facilement les veines et ligaments inesthétiques. Récupérez vos morceaux de foie et placez-les dans l’eau glacée pendant plusieurs heures. Après séchage avec du sopalin, c’est le moment de la marinade, pour aromatiser le foie et l’assaisonner. Puis la cuisson, on ne peut plus simple : les morceaux sont placés dans un grand plat, recouvert de film plastique spécial haute température (micro-ondes par ex) et enfournés dans un four à 90°C pour vingt minutes. On égoutte les morceaux de foie et on les place dans une terrine, du papier sulfurisé à la surface, et un poids dessus pour bien tasser les morceaux de foie. Le lendemain on fait fondre la graisse du plat, on la coule à la surface de celui-ci pour le protéger, pour qu’il ne s’oxyde pas, et zou au frigo pour quelques jours, jusqu’à dégustation.

Tous les détails sont ici. N’oubliez pas qu’il est primordial de choisir un foie de qualité, méfiez-vous des foies vendus en grandes surfaces, à la provenance incertaine, lisez bien les étiquettes ! Evitez ceux qui ont des taches ou des traces de sang. Si vous choisissez un foie bas de gamme, vous risquez de retrouver beaucoup de gras dans votre plat lors de la cuisson, et un foie qui aura diminué de moitié !!

Je vous rappelle également qu’un foie cru (de canard ou d’oie) se congèle très bien, donc si vous avez une opportunité en matière de prix, n’hésitez pas, achetez-le et conservez-le au congélateur jusqu’au moment où vous en aurez besoin.  Les foies de canard vendus chez Picard sont très bien, mais le prix va avec.

 

J’espère vous avoir fait envie, nous nous sommes régalés avec cette recette, vraiment ! Vous aurez ainsi une cuisson uniforme et moins aléatoire qu’en terrine, au bain-marie. Bon appétit !

9 commentaires

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    Merci pour ce tour de main……… j’ai fait une terrine avec ma fille cette semaine que nous avons dégusté ce w-end : excellente !! mais je note la leçon de « dénervement » et le mode de cuisson tout en douceur au four = pas de mauvaise surprise au résultat final :)) Merci bcp la prochaine que j’en fais…… elle sera comme çelle-ci !!

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    Foie gras traditionnellement acheté chez Picard depuis quelques années; mi-cuit vapeur en papillotte 6 minutes à la cocotte-minute (après marinade) : excellent et simplissime aussi ! Mais je pourrais bien tester une autre recette, donc je garde la tienne.
    BONNE ANNEE BONNE SANTE BONNE DEGUSTATION !

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    je fais traditionnellement mon foie gras en famille (conserve) et nous ne le degustons que minimun 5 ans aprés ….. et à chaque fois … c’est un regal !
    sinon sous les 72 h maxi je fais le foie gras au torchon et au sel !!!!
    Etant du sud ouest , je vais chercher mes foies sur le marché au gras de Gimont 32 !!! regal et depaysement !
    Bonne Année gourmande et créative à toi Argone ….
    la cuillère de bois à remplacé l’aiguille .. mais je me regale de chacun de tes posts

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