Glace caramel au beurre salé

Comme je vous l’avais dit lors du test de la glace aux bananes rôties, le blog de David Lebovitz est une mine de recettes délicieuses, et il est l’auteur entre autres du livre « The perfect scoop » qui me tente bien. Il était donc normal que cette « salted butter caramel ice cream » attire mon attention et me fasse saliver !

Voici la recette traduite en français, dans sa version simplifiée, je n’ai pas fait les pépites de caramel qui sont en option.

GLACE AU CARAMEL AU BEURRE SALE
(pour environ 1 litre)

• 50 cl de lait entier (2 x 25 cl)
• 300 g de sucre
• 60 gr de beurre salé
• ½ cuillérée à café de sel (fleur de sel idéalement)
• 25 cl crème fleurette
• 5 gros jaunes d’oeufs
• ¾ cuillérée à café d’extrait liquide de vanille

Préparer un bain de glace en remplissant aux tiers un grand saladier avec des glaçons, et une ou deux tasses d’eau froide afin que les glaçons flottent. Placer dans ce saladier un bol métallique sur la glace, verser 25 cl de lait dans ce bol, et placer au dessus une passoire.

Etaler 300 g de sucre dans une grande poêle, en couche homogène. Cuire à feu moyen jusqu’à caramélisation.

Retirer du feu le caramel et incorporer le beurre salé et la fleur de sel, jusqu’à ce que le beurre soit fondu, puis incorporer progressivement la crème en remuant doucement. Il se peut que des morceaux durs de caramel se forment, ne vous en faites pas, ils fondront petit à petit car vous remettez sur feu doux en remuant encore doucement. Incorporer les 25 cl restants de lait.

Dans un petit saladier, fouetter les jaunes d’oeufs et ajouter progressivement le mélange chaud de caramel, en remuant constamment. Remettre le tout dans la poêle et cuire comme une crème anglaise avec une spatule en bois jusqu’à épaississement. Si vous utilisez un thermomètre de cuisson, celui-ci devra indiquer 71 à 77°C.

Verser la crème anglaise sur le tamis installé précédemment, sur le bol de lait froid, ajouter l’extrait de vanille ; remuez fréquemment jusqu’à ce que la préparation soit froide. Placer au réfrigérateur au moins 8 heures.

Passer le mélange à la sorbetière et mettre au congélateur au moins 3 ou 4 heures avant dégustation.

C’est une glace délicieuse que nous avons dégusté bien sûr avec des gavottes, si délicates et fragiles. Je l’ai trouvée par contre un peu trop sucrée à mon goût. Mis à part cela, attention pour le service, car c’est une glace qui fond très rapidement dans l’assiette ! (sans doute à cause de la présence de sel dans la préparation ?) Mais elle a une texture bien riche et onctueuse.